{"id":1089,"date":"2018-12-18T00:00:00","date_gmt":"2018-12-17T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/onlinetours.aavv.com\/blog\/2018\/12\/18\/delicias-de-la-gastronomia-cubana-el-tamal\/"},"modified":"2021-01-14T12:02:01","modified_gmt":"2021-01-14T11:02:01","slug":"el-tamal-cubano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/cuba\/el-tamal-cubano\/","title":{"rendered":"El tamal cubano"},"content":{"rendered":"\n

Si en uno de sus viajes a Cuba<\/strong> se hospeda en una casa de familia, tiene la posibilidad de conocer tradiciones culinarias<\/strong> que forman parte de la cultura cubana. Cocinar algunas recetas constituye todo un reto, ya sea por el volumen de ingredientes como por la dedicaci\u00f3n que precisan algunas de ellas. El tamal<\/strong> cubano es una de esas delicias; exquisito plato que goza de un espacio preferencial en la mesa del cubano.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed le dejo mi experiencia con el tamal durante mi viaje a Cuba<\/strong>. Lo disfrut\u00e9 en una humilde casa de Sancti Sp\u00edritus<\/a> donde aprend\u00ed algo m\u00e1s que probar este majar de dioses.<\/p>\n\n\n\n

Un producto cubano totalmente aborigen<\/h2>\n\n\n\n
\"Delicioso<\/figure>\n\n\n\n

T\u00edpico de toda la regi\u00f3n centroamericana, el ma\u00edz era cultivado y procesado por los abor\u00edgenes cubanos<\/strong>. A\u00fan persisten en la culinaria de la isla, recetas e ingredientes heredados de aquellas primeras culturas, entre los que se encuentra esta gram\u00ednea.<\/p>\n\n\n\n

Los espa\u00f1oles la incorporaron a su dieta luego de que las provisiones que hab\u00edan llevado a la hermosa isla se agotaron. Los africanos lo hicieron suyo<\/strong>, luego de que fueran despojados de todo tipo de pr\u00e1ctica, y lo incluyeron en aquellas preparaciones que pudieron reproducir con ingredientes cubanos y que se asemejaban a las originales de su tierra. A su inventiva se debe la harina dulce, una especie de postre que rebas\u00f3 las fronteras de la degustaci\u00f3n para convertirse, adem\u00e1s, en ofrenda dedicada a los orishas<\/a> nacidos del sincretismo religioso cubano<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"Mazorca<\/figure>\n\n\n\n

El campesino cubano lo aprovech\u00f3 casi en su totalidad. El ma\u00edz devino el sustituto del arroz o casi la alternativa para paliar el hambre que muchos padecieron en los siglos XIX y la primera mitad del XX. Gracias a esta necesidad surgieron variantes que la cocina cubana<\/a> posterior reverenci\u00f3: frituras de ma\u00edz, el atole, majarete y el tamal. Este \u00faltimo, ha sido el de mayor permanencia en la culinaria local y su modo de elaboraci\u00f3n es casi un patrimonio que muchas familias cubanas preservan como un divino tesoro<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Antes de comenzar a prepararlo\u2026<\/h3>\n\n\n\n
\"Tamales<\/figure>\n\n\n\n

Sepa que tiene nombres diversos, as\u00ed como regiones tiene Cuba. Tamal puede ser llamado en las regiones occidental y central<\/strong>. Se dice que fue nombrado as\u00ed en alusi\u00f3n al mal paso que un ayudante de cocina dio mientras preparaba la masa de ma\u00edz. Esta denominaci\u00f3n es la m\u00e1s utilizada en Cuba, pero otras se han mantenido en el habla popular local.<\/p>\n\n\n\n

\u00abTayuyo\u00bb<\/em> es otro nombre que escuchar\u00e1 a los cubanos para referirse a esta delicia, aunque se limita a la zona del centro del pa\u00eds, fundamentalmente. El t\u00e9rmino suele estar asociado a las lenguas que hablaban los primeros moradores del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

\"Tayuyos<\/figure>\n\n\n\n

Es posible que escuche hablar del \u00abbac\u00e1n\u00bb<\/em>, sobre todo si est\u00e1 de paso por la antigua villa de Baracoa<\/a>. No obstante tiene grandes diferencias con su pariente el tamal porque el bac\u00e1n se elabora con pl\u00e1tano verde<\/strong>, no con ma\u00edz, y se envuelve en las hojas de esa planta.<\/p>\n\n\n\n

El tamal a lo cubano: dif\u00edcil pero sabroso<\/h3>\n\n\n\n

Ciertamente es trabajoso y su preparaci\u00f3n suele tomarle todo el d\u00eda a quien decide hacerlo. El ma\u00edz debe estar verde o \u00abtierno\u00bb<\/em>, como dicen los cubanos. Es desprovisto de sus hojas, pero reservando aquellas m\u00e1s limpias, grandes y suaves, caracter\u00edstica que facilita envolver la masa para su cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"Maiz<\/figure>\n\n\n\n

Se retiran los estambres y se desgrana cada mazorca<\/strong>. La manera en que los granos son separados es diversa: puede ser extrayendo cada uno, proceso bien lento pero que algunos prefieren; cort\u00e1ndolos con un cuchillo o rall\u00e1ndolos directamente con un \u00abguayo\u00bb<\/em>, instrumento r\u00fastico tambi\u00e9n utilizado en pr\u00e1cticas indocubanas.<\/p>\n\n\n\n

Seleccionar, preparar e incorporar las especies es todo un rito. En ella va el sello que distingue a unos tamales de otros<\/strong> y en el que descansa el secreto de m\u00faltiples restaurantes en Cuba.<\/p>\n\n\n\n

La elecci\u00f3n y discriminaci\u00f3n de las especies no tiene una receta fija<\/strong>. Pero en casi todas las preparaciones siempre hallar\u00e1 el ajo, el aj\u00ed y el tomate, ya sea natural o hecho pur\u00e9. Por lo dem\u00e1s, se incorpora todo aquello que aparezca y que sea del agrado de quien cocina: cebolla, comino, pimienta, culantro, llamado as\u00ed al cilantro de tierra, cebollino, ajo puerro\u2026 en fin.<\/p>\n\n\n\n

Se dice que el lim\u00f3n es indispensable para el tamal<\/strong>; en su defecto podr\u00eda usarse algo de vinagre y ante la falta del fruto hay hasta quien desiste de hacer la preparaci\u00f3n. Otro de los ingredientes que no debe faltar, seg\u00fan el criterio cubano, es la grasa del cerdo o manteca. El propio aderezo es preparado en ella cuyo agradable aroma se mezcla con las especies provocando un est\u00edmulo realmente indescriptible.<\/p>\n\n\n\n

\"Masa<\/figure>\n\n\n\n

Una variante muy com\u00fan es que, adem\u00e1s de este \u201csofrito\u201d<\/em> algunas especies se unan a los granos para ser molidos. La pr\u00e1ctica de rallar el grano se ha hecho a un lado para dar paso a la t\u00e9cnica de molerlos en una m\u00e1quina. Es com\u00fan encontrar quien le agregue tambi\u00e9n, chicharrones de cerdo<\/a>, \u201cempellas\u201d<\/em> o grasa del cerdo frita tambi\u00e9n carne seg\u00fan el gusto de cada regi\u00f3n. Se dice que la grasa ayuda a suavizar la mezcla<\/strong>. Es posible que el ma\u00edz no est\u00e9 tan tierno y ante esta disyuntiva siempre aparecen soluciones populares: agregar un poco de agua o leche y hasta se le ralla calabaza para \u201caflojar\u201d<\/em> la masa.<\/p>\n\n\n\n

Mezclado todo y agregada la sal le sigue el empaquetado en las hojas. Es un momento que requiere de cierta destreza<\/strong>. Las hojas se doblan como vasijas y en ella se vierte parte de la mezcla. Si las hojas son peque\u00f1as, pues se colocan varias alrededor hasta que quede completamente protegido. Del ma\u00edz se aprovecha casi todo y para amarrar estos envoltorios se utilizan las propias hojas, rasgadas y convertidas en tiras finas.<\/p>\n\n\n\n

Mientras se envuelve todo el contenido, el agua al fuego espera por el tamal. Su cocci\u00f3n puede tardar cerca de una hora, en dependencia de la cantidad y tama\u00f1o de la cazuela. En las zonas rurales cubanas se emplean fogones de le\u00f1a que son atizados constantemente para que el fuego no disminuya.<\/p>\n\n\n\n

A falta de hoja: tamal en cazuela<\/h3>\n\n\n\n

Esta variante es tambi\u00e9n deliciosa. La mezcla es cocinada en una cazuela a fuego lento<\/strong> y revolviendo constantemente para que no se pegue o haga grumos. Este modo de preparaci\u00f3n se asemeja al de la harina de ma\u00edz, tan popular en poblados hacia el centro y oriente de Cuba.<\/p>\n\n\n\n

Sino es en una casa cubana, \u00bfd\u00f3nde probar el tamal?<\/h3>\n\n\n\n

Debe saber que en Cuba no siempre encontrar\u00e1 el tamal o cualquier derivado del ma\u00edz. La \u00e9poca en que se cosecha y consume se concentra en los meses de junio y julio<\/strong>, aunque hay campesinos que en otras etapas del a\u00f1o tambi\u00e9n lo cultivan y establecimientos gastron\u00f3micos que se interesan por tenerlos de manera permanente entre sus ofertas.<\/p>\n\n\n\n

De regreso a La Habana<\/a> indagu\u00e9 por esos lugares donde el tamal era ofertado, buscando quiz\u00e1s experimentar con otros sabores. Me cost\u00f3 hallarlos, pero aqu\u00ed les dejo algunos sitios para conocerlo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Gringo viejo<\/h4>\n\n\n\n
\"Fachada<\/figure>\n\n\n\n

Es una de las paladares habaneras m\u00e1s antiguas. Se localiza en la calle 21, entre E y F, en El Vedado, a pocas cuadras de la calle G o \u00abAvenida de los Presidentes\u00bb<\/em><\/a> y tambi\u00e9n la calle 23<\/a>. Tienen la variante de tamal en cazuela<\/strong> cuyo sabor, aunque diferente, no dist\u00f3 mucho del que ya conoc\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

La Flor del Loto<\/h4>\n\n\n\n

Puede encontrarlo en la calle Salud y Cerrada del Paseo, en Centro Habana<\/a>. Forma parte del grupo de restaurantes pertenecientes al Barrio Chino<\/a> y por supuesto, su principal especialidad es la comida china. Sin embargo, es muy generosa la opci\u00f3n de tamal en cazuela<\/strong> que all\u00ed proponen. Un sitio muy concurrido e interesante con ofertas diversas.<\/p>\n\n\n\n

La Paila<\/h4>\n\n\n\n
\"Restaurant<\/figure>\n\n\n\n

Muy c\u00e9ntrico, asequible y con r\u00e1pido servicio. Se localiza justo en la esquina de la calle M y 25, en El Vedado<\/strong>, detr\u00e1s del hotel Habana Libre Tryp<\/a> y cerca de La Rampa<\/a>. Es uno de los sitios m\u00e1s apropiados para degustar la comida cubana m\u00e1s aut\u00f3ctona y me refiero a sabores criollos. Buena opci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Como los tamalitos de Olga<\/h2>\n\n\n\n
\"Balde<\/figure>\n\n\n\n

El tamal suele ser acompa\u00f1ado con carne de cerdo<\/a>, otras carnes, para picar mientras se bebe o simplemente como parte del men\u00fa que se coloca en la mesa del cubano.<\/p>\n\n\n\n

Ha acompa\u00f1ado ancestralmente a la familia isle\u00f1a. Est\u00e1 presente en sus fiestas, encuentros, en la mesa m\u00e1s sencilla y hasta en la m\u00fasica. As\u00ed reza en el tema \u00abLos tamalitos de Olga\u00bb<\/em>, del pinare\u00f1o Jos\u00e9 Fajardo, una reverencia de la m\u00fasica popular a una receta distintiva cubana que le sugiero no dejar de probar en si viaje a Cuba<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La cocina cubana fascina por sus sabores y olores. Sin embargo, hay platos que se disfrutan, además, por su elaboración y aporte cultural. El tamal cubano es una de esas recetas que le abrirá las puertas a una experiencia culinaria diferente.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":10304,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[629,460,478,451,444,453,531,496,693,964,452,533],"class_list":["post-1089","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuba","tag-comida","tag-consejos","tag-cuba","tag-experiencias","tag-ideas","tag-lugares","tag-paladares","tag-patrimonio","tag-restaurantes","tag-tamal","tag-vacaciones","tag-viajes","has_thumb"],"modified_by":"onlinetours","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1089","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1089"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1089\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6886,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1089\/revisions\/6886"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10304"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1089"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1089"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1089"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}