{"id":1127,"date":"2018-11-26T00:00:00","date_gmt":"2018-11-25T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/onlinetours.aavv.com\/blog\/2018\/11\/26\/el-ajiaco-y-la-caldosa-recetas-hermanas-pero-no-iguales\/"},"modified":"2023-05-08T18:48:06","modified_gmt":"2023-05-08T17:48:06","slug":"el-ajiaco-y-la-caldosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/cuba\/el-ajiaco-y-la-caldosa\/","title":{"rendered":"El ajiaco y la caldosa de Cuba"},"content":{"rendered":"\n

La cocina t\u00edpica cubana<\/a>, com\u00fanmente tan dada a alimentos fritos y arroces, tiene entre sus joyas dos platos preparados a base de caldos. El ajiaco<\/strong> y la caldosa<\/strong> son excelentes recetas, nutritivas y capaces de, como se dice en la isla:, \u00ablevantar a un muerto\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Ambos se elaboran con una fuerte combinaci\u00f3n de carnes, viandas, especias y vegetales. Sin embargo, cuando pidamos uno en un restaurante debemos saber que no son lo mismo. \u00bfDe d\u00f3nde vienen? \u00bfCu\u00e1les son sus diferencias? Lo m\u00e1s importante: \u00bfD\u00f3nde probarlos? Ahora se lo cuento<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El ajiaco, comida de los criollos<\/h2>\n\n\n\n
\"Ajiaco<\/figure>\n\n\n\n

Si hay una comida que es s\u00edmbolo de la Mayor de las Antillas esa es el ajiaco<\/strong>. El sabio e historiador Fernando Ortiz<\/a> lo dijo inmejorablemente durante su cl\u00e1sica conferencia de 1939, Los factores humanos de la cubanidad:<\/p>\n\n\n\n

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\u00abLa imagen del ajiaco criollo simboliza bien la formaci\u00f3n del pueblo cubano. La isla de Cuba es una olla puesta al fuego de los tr\u00f3picos.\u00bb<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

La receta asimil\u00f3 magistralmente las herencias culinarias de varias culturas que coincidieron en Cuba<\/strong>. De los abor\u00edgenes recibi\u00f3 el ma\u00edz; viandas como la papa, la malanga, el boniato y la yuca; el fundamental aj\u00ed, de \u00e9l viene su nombre; y el casabe molido con el que se adorna en Camag\u00fcey<\/a> y las provincias orientales.<\/p>\n\n\n\n

Ya en 1579, el cronista Hern\u00e1n de la Parra<\/strong> dio testimonio del ajiaco primigenio:<\/p>\n\n\n\n

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\u00abUna reuni\u00f3n de carnes frescas y saladas, divididas en peque\u00f1os trozos que hacen cocer con diversas ra\u00edces que estimulan por medio del peque\u00f1o pimiento c\u00e1ustico (aj\u00ed, ji, ji) y dan color con una semilla (vija o bija), que vegeta espont\u00e1neamente\u2026 es el plato principal, por no decir el \u00fanico, de que se sirven estos primitivos habitantes.\u00bb<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Los esclavos africanos a\u00f1adieron a la receta los pl\u00e1tanos, guineas y \u00f1ames. Los europeos, fundamentalmente espa\u00f1oles y franceses, aportaron otras carnes, tasajo, lac\u00f3n, calabazas y nabos. Y no olvidemos a los asi\u00e1ticos, de quienes hubo gran migraci\u00f3n hacia esa isla, con su variedad de ex\u00f3ticas especias.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed se conform\u00f3 este delicioso guiso tradicional de Cuba<\/strong>, al que hay a\u00f1adirle los ingredientes de a poco, para ir hirvi\u00e9ndolos a fuego lento y as\u00ed lograr un caldo enjundioso y arom\u00e1tico. La variante de ajiaco, hay varias, a la que se le incluye unas mazorcas de ma\u00edz tierno, es especialmente sabrosa.<\/p>\n\n\n\n

Todos los ingredientes deben ser bien lavados y picados en trozos no demasiado peque\u00f1os. La especies hay que cortarlas bien finas o macerarlas, seg\u00fan convenga.<\/p>\n\n\n\n

El procedimiento de cocci\u00f3n es muy importante en el ajiaco<\/strong>, y lo diferencia sustancialmente de la caldosa<\/strong>. Primero ha de ponerse una olla al fuego con aceite, cebolla, tomate, aj\u00ed, ajos, comino y sal. Cuando empiece a sofre\u00edr se le a\u00f1ade la carne y luego de dorarla hay que agregar las viandas y las especias. Cubre con agua suficiente y tapa la olla, que permanecer\u00e1 con presi\u00f3n por unos 20 minutos.<\/p>\n\n\n\n

La caldosa, un plato comunitario<\/h2>\n\n\n\n
\"El<\/figure>\n\n\n\n

Hija de la escasez y el apuro, pudi\u00e9ramos decir, es la caldosa<\/strong>. No crea que por eso es menos deliciosa, solo un tanto diferente. Por lo general se prepara con los ingredientes que se tienen a la mano cuando se decide hacerla.<\/p>\n\n\n\n

Un antecedente posible es el plato llamado \u00absancocho\u00bb<\/em>, que las tropas mambisas preparaban cuando pod\u00edan, y como pod\u00edan, durante las guerras de independencia. La caldosa propiamente hace su aparici\u00f3n en la cocina cubana en 1979, en la ciudad oriental de Las Tunas. All\u00ed la pareja de Kike P\u00e9rez<\/strong> y Marina Zald\u00edvar<\/strong> idearon la receta, desde entonces muy recurrida para fiestas comunitarias de vecinos.<\/p>\n\n\n\n

La caldosa se populariz\u00f3 gracias a una canci\u00f3n de m\u00fasica tradicional cubana<\/a> que en los 80, del siglo XX, extendi\u00f3 por toda Cuba aquello de:<\/p>\n\n\n\n

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\u00abQu\u00e9 bien se camina con esta caldosa de Kike y Marina.\u00bb<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Ellos la preparaban solo con carne de gallina, pero hoy predomina la carne de cerdo<\/a> por ser la m\u00e1s com\u00fan en los mercados cubanos. Kike terminaba su receta con un ali\u00f1o de zumo de lim\u00f3n, ajo y pur\u00e9 de tomates.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo se prepara?<\/strong> A diferencia del ajiaco, todos los ingredientes se hierven juntos desde el inicio. Una parte de la carne se desmenuza pero se procura dejar porciones individuales para cada comensal, si no se est\u00e1 escaso de v\u00edveres. Los cubanos suelen llamar \u00absuerte\u00bb<\/em> a los trozos c\u00e1rnicos que se logran atrapar del gran caldero donde se prepara la caldosa.<\/p>\n\n\n\n

Durante la cocci\u00f3n, que no es a presi\u00f3n, se agita muy seguidamente el contenido<\/strong> y se trata de reducir algunas de las viandas como si se tratara de pur\u00e9. Esto provoca un espesor que tambi\u00e9n la diferencia mucho del ajiaco.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfD\u00f3nde tomar caldosa o probar ajiaco?<\/h2>\n\n\n\n

Actualmente la caldosa se ha extendido y predomina en las grandes fiestas cubanas<\/strong>, sobre todo en las ciudades, quiz\u00e1s porque su preparaci\u00f3n es menos \u00abestricta\u00bb<\/em> y la receta acepta cualquier ingrediente a la mano. Aunque haya un cerdito asado, congr\u00ed<\/a> y yucas, tambi\u00e9n se prepara una caldosa como entrante y para aletargar los efectos del ron cubano.<\/p>\n\n\n\n

El acto espont\u00e1neo de preparar una caldosa<\/strong> por lo general se hace en lugares p\u00fablicos donde se celebran acontecimientos nacionales, que puede ser el d\u00eda de los ni\u00f1os, el de las madres, o el aniversario de la fundaci\u00f3n de las organizaciones barriales llamadas CDR.<\/p>\n\n\n\n

Hay un restaurante en Baracoa, Guat\u00e1namo<\/a>, donde comer caldosa es una experiencia excepcional. La Punta<\/strong> est\u00e1 en una fortificaci\u00f3n militar del siglo XVIII, ubicada a la entrada de la bah\u00eda y desde all\u00ed se puede contemplar el majestuoso paisaje con la monta\u00f1a conocida como el Yunque<\/a>, por su forma.<\/p>\n\n\n\n

El ajiaco<\/strong> abunda m\u00e1s en restaurante, aunque todav\u00eda se prepara en el hogar si se quiere degustar cada particularidad de los ingredientes a\u00f1adidos al suculento guiso.<\/p>\n\n\n\n

\"Restaurante<\/figure>\n\n\n\n

En Coj\u00edmar<\/strong>, pintoresca comunidad de pescadores al este de La Habana, est\u00e1 el Ajiaco Caf\u00e9<\/strong> (Calle 92 n\u00famero 287, entre 5ta y 3ra). Como sugiere su nombre, all\u00ed se puede degustar uno de los mejores ajiacos de la capital. Es un t\u00edpico ranch\u00f3n criollo, ubicado cerca de la Villa Panamericana, como quien se encamina hacia las Playas del Este<\/a>. All\u00ed pida el cuban\u00edsimo guisado y reg\u00e1lese, adem\u00e1s, el \u00abTamal de Monter\u00eda\u00bb<\/em> y el \u00abCasabe Guantanamero con Cerdo\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Dos platos muy cubanos<\/h2>\n\n\n\n

Bien sea por la conjunci\u00f3n de tradiciones culinarias o por la presencia en diversos momentos de la vida del cubano, el ajiaco y la caldosa son s\u00edmbolos de la comida criolla<\/strong>. No se vaya de Cuba sin probar alguno de ellos, y ver\u00e1 que son pr\u00f3digos en sabores y valores energ\u00e9ticos, como probar la vida misma en un taz\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aunque se parecen, el ajiaco y la caldosa de Cuba no son iguales. Fáciles de preparar, nutritivos y especialmente recomendados para grandes fiestas, estas joyas culinarias tienen notables diferencias.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":10696,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[984,983,629,460,478,444,658,525,452,533],"class_list":["post-1127","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuba","tag-ajiaco","tag-caldosa","tag-comida","tag-consejos","tag-cuba","tag-ideas","tag-recetas","tag-tradiciones","tag-vacaciones","tag-viajes","has_thumb"],"modified_by":"lacaja","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1127","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1127"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1127\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12177,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1127\/revisions\/12177"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10696"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1127"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1127"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/onlinetours.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1127"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}