En Cuba, por lo general, no hay celebración que se respete y pueda prescindir de un puerquito entero asado, o aunque sea una piernita. El «cochino», «marrano», «chancho», «cerdito» o «lechón», así le llaman según la zona del país, es el rey indiscutible de la cocina de la Mayor de las Antillas.
Es fácil de criar y sus poblaciones son mucho más abundantes que las de ganado vacuno y peces, alimentos también muy gustados allí; pero sobre todo se prefiere porque es delicioso y culturalmente se ha creado todo un ritual que acompaña su cocción en cuanto jolgorio se decida hacer, lo mismo bodas, que cumpleaños, nochebuenas y la cena de fin de año. Es a la mesa cubana, como la música a la fiesta.
¿De dónde será?
Los cubanos, ciertamente, no pueden reclamar la paternidad exclusiva de la receta, aunque la han enriquecido tanto que Buena Fe, uno de las bandas de pop – rock y trova más famosas del país, propuso en una canción declarar al puerco «el mamífero nacional». Ellos cronicaron con su música cómo durante las fiestas de fin de año, el país se sumerge bajo:
«Una nube de aromas, lo mismo en los barrios ricos, que en las más humildes lomas.»
Pero, ¿dónde empezó esta historia? Homero, en su Ilíada, reseña que en la Grecia antigua, siempre que se ganaba una batalla, celebraban banquetes con carne de cerdo asada al fuego. También era común ofrecer el humilde animal como sacrificio a los dioses griegos.
En los reinos ibéricos de Castilla y Aragón se popularizó, con influencia de los antiguos romanos, la costumbre de asar lechones para comer, en ollas de barro colocadas sobre carbones. Cuando España conquistó América, los colonos llevaron ese plato a Cuba, donde encontraron un nuevo método: asado a la barbacoa.
Lo aprendieron de los aborígenes taínos, quienes cavaban un hoyo en la tierra para concentrar el calor de la leña hacia el animal, tendido sobre una parrilla o atravesado por una vara que suspendían en el aire mediante dos estacas. Ese es el origen de una de las tradicionales maneras de cocción que aún se utilizan en Cuba.
¿Cómo prepararlo?
En la parte oriental del país, tierra caliente, se conserva el método del asado en «puya» o vara sobre leña, para el que se excava un hoyo de alrededor de treinta centímetros de profundidad. Mientras que en el occidente por lo general se prefiere a la parrilla con carbón y cubierto con hojas de plátano, o al horno, o en cazuela.
Es común reservar una parte de la piel con grasa, para hacer los crujientes chicharrones tostados, ideales aperitivos para acompañar el ron y abrir el apetito.
Le dejo una receta de cómo prepararlo al horno, que es la opción que más abunda allí. Sirve lo mismo para cocinar un cerdo entero que una porción, pernil o pierna, banda o lomo…
Primero se debe limpiar bien el cerdo de vísceras y lavarle la piel, entonces se comienza a «aliñar» o adobar con el mojo criollo. Luego se coloca en el horno y comienza la cocción con la llama bien alta, para sellar y tostar la piel durante diez minutos, y preservar los jugos que se encuentran dentro del lechón. Al cabo del tiempo se debe bajar la llama para evitar que se queme, y se procede a rociar de nuevo con el adobo mientras se cocina. Debe mantenerse al fuego durante unos 20 minutos por cada libra que pese.
Hay quien tiene sus secretos para que su cerdo no se parezca al de nadie: incluyen ruedas de piña sobre la carne para lograr un sabor agridulce; también se pueden colocar, entre la bandeja del horno y la parte inferior del puerco, rodajas de papa aceitadas para que no se pegue la carne y otros apuestan por las variantes del mojo criollo.
Todo un ritual culinario
Si se está en el campo, la fiesta inicia desde el momento de sacrificar al «chancho». Entonces ya es abundante la música y el ron, el aguardiente o la cerveza. Durante unas seis horas crece el olor a cerdo asado, y las ganas de que se termine de cocer para llevarlo a la boca.
Sea en la ciudad o en la campiña, el ritual de comer lechón asado usualmente se acompaña de arroz congrí, o moros y cristianos, plato seco denominado de una u otra forma según se combine el arroz con frijoles negros o colorados, respectivamente.
También acompaña al dorado cerdo, la yuca, blanca y suave, que se adereza con «mojo», un aliño hecho a base de manteca de puerco, ajo y naranja agria. No faltan los plátanos fritos, confeccionados «a puñetazos», también conocidos como chatinos, tachinos o tostones. Son deliciosos, y algunos los rellenan con ajo, queso o jamón.
No le suenen las alarmas por tanto carbohidrato y grasa, porque el ritual de comer cerdo asado no está completo si no se acompaña de abundantes ensaladas de lechuga, col, aguacate y tomate aliñado con limón, sal y vinagre.
Por último llegan los dulces de coco, o «casquitos de guayaba», ambos acompañados con queso. Para después volver al chicharrón o a la masita de puerco frita, mientras se juega dominó, se conversa sobre las novedades ocurridas en la familia y el barrio, se toma ron, o se descansa del baile.
Probar en Cuba un bocado de gloria
Si no come en Cuba una porción de cerdo asado durante su viaje, se habrá perdido una de las tradiciones culinarias más antiguas y exquisitas de sus habitantes. No hay restaurante o fiesta que se precie de buena que no lo incluya en su menú. Lo mismo en la parte oriental del país, que en La Habana, el lechón asado hace las delicias de los comensales y es garantía de una comida placentera y una celebración memorable.
