La comida cubana se ha enriquecido con la herencia culinaria aportada por los aborígenes, consumida por españoles, cocinada por africanos, aderezada por asiáticos, franceses, haitianos y muchos otros que la hicieron suya para deleitarnos hoy con multiplicidad de sabores. Muchos de los platos que aquí propongo son el resultado de esa transculturación, de la mezcla cuyo sabor es muy elogiado por quienes la degustan. Acérquese, pruebe y no se arrepentirá.
Mis doce platos imprescindibles de la cocina Cubana
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Lechón asado
Uno de los platos más populares en la comida cubana. No hay una fiesta popular o casera en la que falte este manjar. En las zonas rurales es asado al aire libre, sobre parrillas hechas de madera, adobado con limón o naranja agria, ajo, cebolla y otras especies; un espectáculo que resume lo mejor de las tradiciones campesinas. La pareja tradicional de esta delicia es el arroz congrís, pero también la yuca con mojo y las viandas fritas aunque puede combinarlo con vegetales, puré de viandas u otras preferencias. Si lo prueba entenderá parte de la sabrosura del cubano. Sugiero Iván Chef Justo, calle Aguacate esquina a Chacón, Habana Vieja.
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Ropa vieja
Se nombra a la carne cocida, deshebrada y sofrita en una combinación de naranja agria, tomate, ajo, cebolla, pimiento, entre otras al gusto que otorgarán el sello de cada lugar. En Cuba se hace con la carne de res, carnero o cerdo. Suele consumirse con arroz blanco y vegetales salteados. Un restaurante donde es generosamente servida es La Catedral, calle 8 entre Calzada y 5ta, Vedado. Una receta sencilla pero exquisita.
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Chilindrón de chivo
Una receta preparada según la región del país. La carne es remojada en naranja agria por varias horas mientras se prepara una salsa con puré de tomate, ajo, cebolla, ajíes, perejil, sal y pimienta al gusto. Se colocan los trozos de chivo en esa mezcla y se cocina a fuego lento, agregándole vino. Hay regiones de Cuba donde se emplea cerveza que, poco a poco se añade para que se cocine en ella. Un plato tradicional, principalmente de las zonas rurales, que puede ser acompañado con arroces, viandas o vegetales. Maravillosa propuestas que sugiero en el restaurante San Cristóbal, calle San Rafael 469 entre Lealtad y Campanario, Centro Habana.
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Moros y cristianos
La combinación perfecta para acompañar al lechón asado. Imprescindible para los cubanos quienes no necesitan de una festividad para prepararlo. Luego de ser ablandados los frijoles negros, se fríe el ajo machacado, la cebolla picada y el ají. Se le agrega el arroz y luego el frijol blando en igual proporción. Y para completar el laurel, comino, azúcar y algún que otro elemento según la preferencia de cada cual. Todo se cocina dando como resultado una mixtura inexplicable e insuperable en cuanto a gusto. La mayoría de los cubanos lo nombran congrís, de ahí que en numerosos restaurantes lo encuentren con ese nombre. Muy sabroso en Doña Eutimia ubicado en Callejón del Chorro en la Plaza de la Catedral, Habana Vieja.
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Tamal en hoja
Un plato celestial, de mis preferidos. Pero si es sabroso probarlo, de seguro disfrutará ver su preparación. Se elabora con el maíz tierno, fresco. Se le quita la paja, se raya (hay quien prefiere desgranarlo y molerlo) y se hace un sofrito con ajo machacado, cebolla, ají, limón, sal, puré si lo desea y grasa. Esa mezcla se vierte en las hojas, bien envuelta, se amarra y cocina en olla de presión. Difícil, pero sabroso. Es muy común encontrarlo durante la estación en que se recoge el maíz, por lo general julio y agosto. Le recomiendo Habana Blues, calle H entre 17 y 19, Vedado.
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Yuca con mojo
Es una vianda muy consumida en la isla. Otro de los imprescindibles en las celebraciones cubanas. Se ablanda y luego se adereza con ajo sofrito al que se le agrega el jugo de una naranja agria. De solo recordarlo, acompañado con lechón asado o cualquier otra carne, me produce gratos recuerdos. Una delicia en Doña Blanquita en el Paseo del Prado, Habana Vieja.
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Frijoles negros
También consumido como guiso, es el preferido en la dieta del cubano. Se remojan por varias horas y ablandan en olla de presión. El toque de distinción está en el sofrito de ajo, ají, comino, orégano, un chorrito de vinagre, azúcar, sal y laurel. Finalmente unas gotas de aceite de oliva potenciarán los sabores. “Frijoles dormidos” en una propuesta que se refiere al frijol espeso cuyo grano ha absorbido casi todo su caldo. ¿El más famoso? La Bodeguita del Medio.
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Boniato frito
Conocido también como papa dulce, es pelado y troceado en formas diversas que son polvoreadas con sal y colocadas en el aceite, aún frío, con una pequeña porción de agua. El propio boniato indica cuando debe ser extraído por su coloración. Doña Blanquita, en el Paseo del Prado, también lo oferta.
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Batidos de frutas
Cuba posee numerosos tipos de frutas que son consumidas en dulces, jugos y batidos. El batido es la unión de la pulpa de la fruta, leche, una pizca de sal, azúcar y hielo todos mezclados en una batidora o licuadora. En desayunos, aperitivos, meriendas, en cualquier horario el batido es una de las opciones más refrescantes para atenuar el calor en Cuba. ¿Mi sugerencia? El de chirimoya, fruta bomba y mamey.
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Cascos de guayaba
Un postre que resume lo mejor de la cocina tradicional cubana. Elaborado con la masa de la guayaba, se cocina por poco tiempo evitando se ablande demasiado. Se le agrega azúcar que termina convirtiéndose en un almíbar delicioso. Suele acompañarse de queso, pero el que mejor le combina es el queso crema, unión bendecida por los dioses en un platillo que de seguro no va a olvidar.
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Cucurucho de coco
Exclusivo de Cuba. ¿El mejor? En Baracoa, región oriental. Esta exquisitez consiste en coco rallado, endulzado con miel de abejas o azúcar de caña que se cocina hasta que esté espeso. Puede agregársele una o varias frutas como la piña, guayaba, fruta bomba, etc. Lo curioso del dulce está en su presentación porque es envuelto en un pedazo de yagua (parte del cocotero) y amarrado con ariques (ataduras hechas con la fibra de esta planta). Cerca de Coppelia, en el Vedado habanero, deambula un vendedor que dice traerlo de Baracoa y lo oferta por 12 pesos cubanos. Decídase, porque de Baracoa es uno de los mejores recuerdos que se llevará.
Cocina cubana para degustar y conocer
Carnes, arroces, postres y bebidas resumen un sabor que es parte de la idiosincrasia cubana. Muchos de ellos guardan relación con propuestas venidas de otros lugares, pero enriquecidas, aderezadas y concebidas para terminar siendo parte indispensable de la cultura nacional; una puerta que muchos traspasan pero que pocos pueden dejar atrás. Una invitación para que conozca ese otros misterios de la nacionalidad cubana.
