Si en Mesoamérica adoraban al dios del maíz Quetzalcóatl, en las Antillas debieran reverenciar alguna divinidad de la caña de azúcar, por la importancia que ha tenido para las culturas de Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, entre otros del Caribe. Pero sucede que el maíz tenía largo andar allá por las tierras mexicanas y guatemaltecas; la gramínea llegó con los colonos españoles, que ya traían su propio dios.
La historia de Cuba está muy ligada al desarrollo de la industria del azúcar y sus derivados. Medio siglo después de desembarcar, la planta espigada todavía es fundamental para obtener además del azúcar, una gran cadena de derivados. Por las calles cubanas el caminante se alegra al ver el refrescante guarapo, y en bares y restaurantes los tesoros del aguardiente y el ron cubanos.
El dulce origen
La caña de azúcar fue traída por el conquistador Diego Velázquez a inicios del siglo XVI desde La Española, hoy Santo Domingo. En el trópico encontró su mejor hogar pues el desarrollo de la caña depende mucho de la luz solar.
El etnólogo y sabio cubano Fernando Ortiz afirmaba que la caña se aprovechó primero utilizando un artilugio rudimentario que desarrollaron los indígenas y aún perdura en los campos cubanos: la «cunyaya». Se componía básicamente de dos masas de madera que prensaban mediante una palanca el tallo, produciendo una miel que al cristalizar se convertía en raspadura, dulcísima confitura criolla que todavía puede comprase en algunos lugares del país.
A principios del siglo XIX la introducción de la máquina de vapor impulsa a Cuba hacia la gran era del azúcar. En 1830 había más de mil ingenios que producían casi un millón de toneladas. La locomotora y otros adelantos tecnológicos racionalizaron y desarrollaron la industria, al punto de que en 1925, con menos de 200 centrales, se lograron cinco millones de toneladas de azúcar.
El mayor hito de la historia del azúcar en Cuba se logró en la famosa «zafra del 70» en el siglo XX, cuando se fabricaron más de 8 millones de toneladas.
Guarapo, la bebida más refrescante
La industria de la caña pareciera una mina de múltiples productos. De la gramínea se puede producir energía renovable, alcoholes, dióxido de carbono, levaduras, tableros de bagazo, sorbitol, productos químicos industriales, biofertilizantes, residuales líquidos, herbicidas, medicamentos.
Sin embargo, en Cuba aún no se aprovechan a plena capacidad estos derivados. Sí abunda, desde hace siglos, el «guarapo», una deliciosa y refrescante bebida de gran valor nutricional, aunque tomarla en exceso no es recomendable para diabéticos.
Se cuenta que lo trabajadores de centrales azucareros lo tomaban tibio, recién extraído del tallo de la planta, para combatir el frío y el cansancio durante las madrugadas de dura faena.
En las calles habaneras y otros lugares del país se prefiere beber el jugo enfriado con hielo picado, acabado de extraer. Es de un color verde claro, y luego de varios minutos se torna más oscuro y menos dulce, por lo que se toma al instante de salir del tallo y no puede embotellarse.
¿Dónde encontrar guarapo?
El guarapo de caña es muy consumido en Panamá, Venezuela y en Cuba. Se prepara con el jugo de la caña y posee un elevado contenido de azúcares, proteínas y calorías. Es más energética que cualquier Red Bull… ¡y mucho más barata! El vaso de guarapo solo cuesta un peso cubano, alrededor de cinco centavos dólar.
Muchos le atribuyen propiedades afrodisíacas. Hay un estribillo popular que dice:
«…si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va.»
Pero cuando más se agradece es al mediodía, cuando viene a salvar al caminante del castigo del sol.
En cualquier lugar te sorprenden las «guaraperas», unos trapiches pequeños y artesanales que se fabrican con dos rodillos de metal estriado que giran movidos por motores, o accionados por la fuerza humana. Entre ambas mazas se exprime la caña de azúcar.
Además puede hacerlo usted mismo, si compra algunos trozos de caña, los machaca un poco y lo retuerce sobre una vasija.
También en aguardientes y rones
La caña de azúcar también ha dado a Cuba uno de sus productos tradicionales más famosos: el ron ligero. Este tipo de bebida surgió en la isla hace alrededor de 150 años y Facundo Bacardí lo difundió por el mundo, desde la ciudad oriental de Santiago de Cuba.
Siglos atrás, los corsarios y piratas bebían tafia, un licor muy áspero y fuerte. La alta sociedad cubana, conocida como «sacarocracia», oligarcas del azúcar, precisaban un elixir más refinado que la tafia y otros que se consumían.
De este proceso nació el ron ligero cubano, que se elabora a partir de la melaza de la caña favorecida por el clima isleño. El vino producido por la fermentación de la «melaza» es sometido a procesos de destilación que producen un líquido aromático conocido como aguardiente, y otros alcoholes más finos.
En cualquier tienda cubana se pueden encontrar estos derivados del jugo de caña. La gama de rones es particularmente variada, desde el famoso Havana Club hasta el excelente ron Santiago de Cuba, con una diversidad de añejos y extrañejos.
En los bares, hacen las delicias de los visitantes el auténtico ron ligero y el aguardiente, lo mismo al «strike», puro y con hielo, que mezclados con otros ingredientes en los tradicionales cocteles: Mojito, Daiquirí, Aguardiente, Cuba Libre…
El tesoro de la caña de azúcar
Desde que llegara hace medio milenio, la caña de azúcar ha estado presente en la industria y la cultura cubanas. Además de extraérsele los granos dulces tan necesarios en el hogar, múltiples derivados se obtienen de esta gramínea. Quizás los más presentes en la cotidianidad del cubano sean el guarapo, y los aguardientes y rones.
Estas bebidas muy diferentes, pero hermanas e hijas del mismo jugo de la caña, suelen encontrarse a la mano en las calles de la Mayor de las Antillas. No se ha visitado Cuba si antes de marcharse no prueba su savia, que puede ser dulce o deliciosamente fuerte, como el guarapo y el aguardiente.
