La relación entre la gastronomía y la música popular cubana resulta reveladora del carácter y los intereses de los habitantes de la isla y, en especial, de los artistas que buscan acercarse a su público de una manera ligera, agradable, creativa, siempre ocultando segundas y terceras intenciones, incluso de carácter social. Se muestran costumbres, tendencias, pero sobre todo se le agrega picante al significado de la lectura que asumen los receptores. Se emplea mucha picardía.
Humor y tradiciones
Hoy le proponemos seguir nuestro acercamiento a algunos de esos platos tradicionales cubanos que han inspirado temas musicales. Una vez más, la gastronomía y el buen baile se dan la mano, siempre con un añadido de puro y sabroso humor que revuelve las papilas gustativas e invita a probar las ofertas de la culinaria local.
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Harina de maíz criolla
Hace muchos años, el conjunto de música popular «Son 14» hizo famoso el tema de Lino Rengifo llamado «Harina de maíz criolla». Al ritmo de la pegajosa letra, a cualquier conocedor de la gastronomía nacional se le abre el apetito. Es muy probable que los más golosos se vean sentados frente a un humeante y bien servido plato del manjar.
La harina de maíz seco es de muy sencilla preparación. Se obtiene de la cocción de la harina en polvo, bien sazonada con puré de tomate, ajo, cebolla, ají y, por supuesto, si se le añaden unos chicharroncitos o unas masitas de puerco frito, pues mucho mejor. Basta con poner a hervir agua con sal, añadir las especias previamente sofritas y el polvo de harina mientras se revuelve para evitar que se hagan grumos.
La cocción quedará concluida en pocos minutos. Algunos prefieren acompañarla con picadillo de res, con masa de cangrejo o, incluso, con un huevo frito. En cualquiera de sus variantes, es una propuesta sumamente deliciosa que invita a tararear, mientras nos sentamos a la mesa:
«Harina de maíz, criolla; caserita pon la olla…»
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Sorpresa de harina con boniato
Otro tema musical relacionado con la harina de maíz es «Sorpresa de harina con boniato». Fue popularizado a inicios de los años 60, del pasado siglo, por Pacho Alonso y su Conjunto. El son montuno escrito por la célebre compositora local Marta Valdés, se inspira también en ese plato, pero esta vez acompañado de una de las viandas más populares de Cuba y fundamentalmente de sus zonas rurales, el «boniato».
El disco «Tú sabes mucho», de esta agrupación, se encargó de recoger el tema, ya antológico, y llevarlo a diversos rincones del mundo. Tanto es así, que es probable que si pide harina con boniato, algún conocedor del cancionero tradicional cubano le conteste en medio de un ritmo pegajoso:
«¿Dónde quieres que te ponga el plato?»
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Quimbombó que resbala
«Quimbombó que resbala pa’la yuca seca, quimbombó…, pa’la yuca seca…»
¿Qué cubano no conoce este estribillo? El quimbombó, en su salsa viscosa, acompañado con camaroncitos secos y carne de gallina o con ñame, carne y morcilla, es la propuesta de este tema musical que fue escrito por Luis Martínez Griñán, «Lilí». Se popularizó en la década del 50 del pasado siglo por Félix Chapotín y Miguelito Cuní. Además de despertar el apetito, hace alusión a ese doble sentido picaresco que posee el cubano, refiriéndose a la relación carnal de una pareja.
El «quimbombó», una planta herbácea verde que se presenta en forma de vainas, es muy popular en la Mayor de Las Antillas. En una de sus tantas formas de combinarse con pollo, se lava bien, se corta en cuadritos medianos y se añade a la preparación previamente realizada del ave con sazones, jugo de limón, salsa criolla, vino seco, aceite y sal.
Unos 25 minutos después de su cocción, el quimbombó con pollo está listo para servirse. Si lo hace acompañar por unas yucas hervidas, bien blanditas, pero que son siempre secas, pues estará la receta completa.
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Bacalao con pan
El reconocido músico cubano Chucho Valdés es el autor de otro de los argumentos del cancionero nacional cubano que se inspiran en platos tradicionales. «Bacalao con pan» fue incluido en un disco del grupo Irakere en 1974 y resalta por haber sido uno de los primeros números bailables en el que se emplearan los tambores batá, con una marcada influencia de los ritmos africanos.
Y es que, precisamente, el bacalao era uno de los alimentos fundamentales de la alimentación de los negros esclavos que fueron llevados forzosamente a trabajar a Cuba. Aún en la actualidad en algunas zonas del país ese pescado, salado y seco, sigue siendo protagonista de deliciosas recetas gastronómicas.
Una de ellas es el «Bacalao a lo Rancho Grande», que propone desalar, desmenuzar y distribuir el pescado sobre una tarta engrasada. Se baña entonces con una salsa a base de mantequilla y leche evaporada que es reducida a fuego lento. Por último, se le añade pimentón y rodajas de cebolla y se deja en el horno por 20 minutos. Luego, puede acompañarlo con pan, tal como nos propone Chucho en su sabroso tema bailable.
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El negro está cocinando
Hemos dejado para el final una composición más reciente, «El negro está cocinando», de la famosa orquesta cubana Los Van Van. La popularizaron en su álbum «Llegó Van Van», de 1999. Está interpretada por el célebre Pedrito Calvo, una leyenda viva de la interpretación. El texto, más que llevarnos a una receta en particular, nos cuenta de las habilidades culinarias de un divorciado que los domingos gustaba de cocinar en su casa, pero continuamente es interrumpido por las vecinas que quieren probar «su sazón».
«Que no me toquen la puerta, que el negro está cocinando, que está adobando la carne y la yuca se está ablandando…»
Nuevamente la yuca, suave, ahora con carne asada y con plátano. Nuevamente esos guiños constantes al buen humor, al doble sentido y a la mejor gastronomía nacional. Otra invitación para bailar al ritmo de la música popular cubana, un poco más moderna, y probar los platos que llenan estómagos y almas deseosas de diversión.
La hora de las frutas
Como acompañamiento de una buena degustación musical, el cancionero popular cubano nos regala muchas composiciones inspiradas en las frutas tropicales de la zona caribeña, como «Las frutas del Caney», con su invocación al mamey y al mango de «bizcochuelo», o «Guayabita del pinar», en alusión a la pequeña fruta de la que se obtiene la bebida autóctona y deliciosa del extremo occidental del país, que lleva igual nombre.
