La gastronomía cubana en la música popular (I)

El cubano es salsero, jaranero y comilón. Asocia la buena fiesta con la comida, la música con el paladar y el doble sentido, con casi todo. Es por ello que muchos temas populares que han trascendido las barreras temporales en esa tierra, se inspiran en platos típicos, recetas tradicionales o, simplemente, convidan a aderezar cualquier ocasión con «más salsita».

Cantando al paladar

Enumerar esas composiciones, incluso las más famosas, es una tarea prácticamente imposible. Hoy decidimos apelar a nuestra memoria y a la de algunos conocidos para acercarnos a aquellos temas que unen, en una sola expresión artística, la música y la rica gastronomía cubana.

1. Guanajo relleno

   «¡Ay, qué bueno, qué bueno!, un guanajo relleno…»

   Así dice uno de los temas que enseguida saltan a la mente al hablar de gastronomía y música cubana. Se trata de una «guaracha» – son compuesta en el año 1933 por el cubano Ignacio Piñeiro (1888 – 1969), que popularizara el Septeto Nacional y luego, en una versión más conocida actualmente, el grupo Sierra Maestra.

   

   El «guanajo», pavo común, relleno es una de esas recetas increíbles que une a la familia en torno a la mesa y al proceso de elaboración del alimento, pues requiere tiempo y dedicación. Si se hace con un guanajo de patio, criollo, los que se crían en las casas de campo, pues mucho mejor.

   Según la receta ofrecida en el libro «Ciento veinte maneras de rellenar un guanajo», una de las tantas preparaciones indica que, después de desplumar al animal, limpiarlo y tenerlo un rato en adobo, se rellena con arroz congrí a medio hacer, utilizando frijoles colorados. Se pone a cocinar en parrilla, bañándolo con manteca de cerdo bien caliente para sellarlo y finalmente se asa con las brasas del carbón, a fuego lento, aderezándolo a ratos con la mezcla previamente preparada a base de ajo, romero, cilantro, comino, naranja agria, orégano, pimienta y sal.

   

   Cuando casi está listo, bien doradito, se le añade opcionalmente un poco de «guarapo» de caña para que adquiera el sabor singular de la tierra cubana. Puede acompañarse de yucas con mojo o frita, y ensalada de vegetales.

2. Échale salsita

   Otro tema de Ignacio Piñeiro, a todas luces amante de la buena comida, ha trascendido incluso más que el «Guanajo relleno» y alude también a la culinaria. Se trata de «Échale salsita», también de 1933.

   

   En vez de un plato en particular, habla de la salsa como acompañamiento de diversas comidas. Habla de esa «salsita» compuesta por ingredientes que tienen el poder de resaltar los sabores de cualquier preparación. En el caso de este musical, la salsita es para las butifarras que preparaba «el Congó», allá en la esquina de Catalina, poblado mayabequense:

   «…su butifarra olorosa, son la’ má rica y sabrosa que yo en mi Cuba he comido.»

   La butifarra, en una buena receta local, se prepara moliendo carne de res y cerdo con ajo, cebolla, pimienta, vinagre, azúcar, nuez moscada, sal y pimentón, en una variante conocida del chorizo. Con la mezcla se rellenan las tripas, previamente lavadas exhaustivamente y remojadas por dos horas en agua tibia. Se amarran en porciones de unos seis centímetros. Se dejan reposar cuatro o cinco horas, se cocinan en agua hirviendo y después que estén frescas, se fríen en aceite bien caliente.

   

   Para acompañarlas, la popular «salsita» criolla, hecha a base de ajo, cebolla, ají o pimentón, azúcar, vinagre, aceite, pimienta, sal al gusto y tomate. Esta mezcla sofrita es un excelente complemento que hará moverse al menos bailador y corear alegre:

   «Échale salsita, échale salsita… ah, ah…»

   ¿Le apetece probarla?

3. Los tamalitos de Olga

   Los «Tamalitos de Olga» es otra pieza meritoria de la música tradicional cubana que hace bailar al más «patón», como se le llama por allí al que no sabe bailar. Y entonces también se ponen en movimiento los jugos gástricos. Quien la escucha imagina unos tamales bien calienticos, olorosos, envueltos en hojas de maíz, toda una delicia para los paladares más exigentes.

   

   El tema, compuesto por el flautista pinareño José Antonio Fajardo, alude a la receta preparada a base de maíz tierno molido, a la que se le añade carne de cerdo picadita y sofrita con cebolla, ajo y pimentón dulce. Con la mezcla resultante, a la cual se le agrega sal y pimienta, se rellenan las hojas de maíz preparadas en forma de pequeñas bolsas que se envuelven bien y amarran por el centro con una tirita de la propia hoja. Finalmente, se ponen a cocinar en un recipiente con agua hirviendo y sal durante 25 minutos.

   Pueden acompañarse con salsa picante o dulce, según el gusto. Los que inspiraron a Fajardo están basados en el caso real de una vendedora y siempre nos dejará con la duda de su verdadero sabor, pues el mismo autor pregunta:

   «¿Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga?»

   

   A lo mejor alguno de los vendedores ambulantes que actualmente venden tamal en hoja por las calles de La Habana, tenga la respuesta.

4. La caldosa de don Kike

   Conocido por todos como «La caldosa de Kike y Marina» es, sin dudas, uno de los temas musicales que más representan a la provincia de Las Tunas, en el oriente antillano. Cuentan que fue creado en 1979 y que su autor, Rogelio Díaz Castillo, necesitó muy poco tiempo para dejar lista la letra, después de mucho escuchar sobre las propiedades estimulantes del caldo que preparaba el matrimonio compuesto por José Enrique Pérez Rodríguez, «don Kike», y Luz Marina Zaldívar Calzadilla, «Marina». Lejos estaba de imaginar cuánto trascendería su creación.

   

   Quien escucha con detenimiento, comprende que la milagrosa «caldosa» tunera hace bailar y cantar a los más longevos, estimula a los sultanes, va a la luna con un cosmonauta comilón o mantiene a «Pirindingo» bailando desde el jueves hasta el domingo.

   Incluye en su preparación una gallina entera y limpia que se sofríe con ajo, ají, cebolla, puré de tomate, comino y mostaza. Luego se le agrega vinagre, manteca, agua, sal, yuca, papa, plátano y malanga, en pedazos pequeños. Cuando todo está blando se saca la gallina, se deshuesa y pica o muele bien, y se vuelve a echar en el caldo. Antes de servir se le agrega un poquito de salsa china y… ¡a comer! No en vano dice el estribillo:

   «Fíjese don Kike, fíjese Marina, con esta caldosa que bien se camina
   ¡Qué bien se camina, qué bien se camina, porque esta caldosa tiene una gallina!»

   

   Pero eso sí, recuerde que «la caldosa es sabrosita, sobre todo bien caliente». Esa preparación es usual el día 28 de septiembre, cuando se celebra en todos los barrios de Cuba el aniversario de creación de los CDR (Comité de Defensa de la Revolución).

Todos los negros tomamos café

El café, con su peculiar e inconfundible aroma, también es tema de una de las canciones cubanas más conocidas. Eliseo Grenet, su autor, le recuerda a Mamá Inés que «todos los negros tomamos café», y como en Cuba «el que no tiene de congo tiene de carabalí», según reza un famoso refrán, todos caen rendidos ante una buena taza del líquido milagroso, inmortalizado en el cancionero popular.