Es la villa más antigua de Cuba fundada en 1511. En el interior de la Parroquia Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa se preserva la única «Cruz de Parra» existente, de las traídas por Cristóbal Colón al Nuevo Mundo. Es uno de los sitios de mayor endemismo, variedad de paisajes y tipos de vegetación del Caribe insular. A todo este rosario de valores se agrega el de contar con una gastronomía única de su tipo en Cuba, rica en variedad, sabia en cuanto al aprovechamiento de las bondades naturales y con una personalidad como pocas en la región.
En esta ocasión comentaremos sobre algunas particularidades de la culinaria baracoense en seis platos típicos.
Seis propuestas representativas de la cocina en Baracoa
Salados y dulces, Baracoa tiene platos que despertarán la simpatía de quienes la visiten. Sorpresas para el paladar en una ciudad donde se respira tradición, autenticidad y cubanía. Descubra secretos en estas seis exquisiteces que aquí le propongo.
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Macho asado en púa
Es el plato principal de las festividades cubanas. Muchas veces, pretexto para reunir a familiares y amigos. Si tiene la oportunidad de ser invitado a una de estas, no dude en experimentar una de las tradiciones mejor conservadas por las familias cubanas.
Todo comienza con la selección del puerco, aunque en ocasiones es el que se tenga, compre o pueda asumir. Por lo general se suele preparar desde el día anterior, momento en el que se embadurna con el «adobo», mezcla de especies que varía según la costumbre, los ingredientes con que se cuente y el tiempo del que se disponga. Los que no pueden estar ausentes, en cualquier caso, son el ajo, la cebolla y la naranja agria.
La madera o púa donde se amarra la pieza debe ser resistente, guayaba o guásima por ejemplo, para soportar el peso y el constante movimiento circular. Debe colocarse a una altura que facilite la cocción gracias al calor que despidan las brasas. La fórmula que le relato está relacionada con la manera en que tradicionalmente ha sido cocinado en las zonas rurales cubanas. Allí suelen escoger la leña que primero queman y los restos de esta son utilizados para la elaboración, paciente y meticulosa, del plato.
Pero si el éxito depende en buena medida de la leña escogida, un por ciento importante se le achaca a quien mueva y vele por el sabor final de la propuesta. Puede ser la persona de mayor edad, con mayor experiencia o perspicacia de todos los reunidos. Con laboriosidad metódica solo se apartará del sitio para suplir alguna necesidad perentoria. Le acompañará algún trago, cerveza o entrante que le entretenga y no faltará la conversación y el acompañamiento de quienes pretenden apresurar, con la mirada, la terminación del manjar.
Notará signos visibles en momentos próximos a su conclusión: las orejas abultadas, la cola espigada, las hendiduras en la piel tostada y, por supuesto, el llamativo color que invita a probar sin temor a la temperatura.
Es todo un ritual cuyo clímax desemboca en la algarabía de todos al tomar las porciones que, incluso, pueden ser degustadas frente al improvisado horno, sobre yaguas o los más insospechados soportes. Cubanismos que pueden ser disfrutados, fundamentalmente, en las zonas rurales isleñas.
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Hallaca, Tamal, Tayuyo, plato divino
Como en el resto de los países de Centroamérica y Caribe, el maíz formaba parte de los hábitos alimentarios de las culturas originarias a la llegada de los conquistadores.
Aunque se elabora en todas las regiones de Cuba, la «hallaca» es muy consumida en Baracoa. También conocido como «tamal», se confecciona con las mazorcas de maíz tierno que son ralladas. Se le agrega un buen sofrito confeccionado con abundante ajo, cebolla, ají y otros condimentos en dependencia del gusto de quien lo cocina.
Existen variantes a partir de los ingredientes utilizados y la manera en que son cocidos. Si la mezcla es envuelta en hojas de maíz, entonces se le conoce como hallaca, en Baracoa y parte de la región oriental. A esta preparación se le adiciona carne de cerdo. En el resto del país se le conoce como tamal y puede tener como agrego las famosas «empellas», la grasa del cerdo frita en trozos, o chicharrones, la piel también frita.
Si por el contrario se confecciona con plátano y masas de cerdo, entonces es llamado por los baracoenses como «bacán». El plátano utilizado es el verde que se ralla y se le adicionan iguales ingredientes que a la hallaca. Otra de las diferencias es que se envuelve en hojas de plátano para ser cocinado.
Otra variante sería el «guanimo», receta que prescinde de la carne pero que igualmente se confecciona con el plátano. Tanto en el guanimo, como en el bacán, se emplea la leche de coco, un ingrediente muy recurrente en la culinaria de Baracoa y que por sí solo merece un «post». En cualquier caso, son platos elaborados para consumir en la comida diaria, ideal combinación para el cerdo anterior, y que podrá degustar en una casa de familia, restaurante o paladar de la ciudad.
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Tostones
Un plato que no es exclusivo de la «Ciudad Primada de Cuba», como se conoce a Baracoa, pero que allí adquiere un sabor particular. Para su preparación también se emplea el plátano verde que luego de ser pelado, es cortado en trozos. Se fríe en abundante grasa. Originalmente se utilizaba la «manteca» del cerdo, pero en la actualidad ha sido sustituida en muchos lugares por el aceite, aunque persiste su empleo en varias cocinas cubanas. Luego de fritos se aplastan, de ahí que en varias zonas sea llamado como «plátano a puñetazos», y se vuelven a freír. Para aportarle el sabor típico de Baracoa, suelen untarle un «mojo» a base de ajo machacado.
Quizás lo encuentre en esa ciudad, y buena parte del país, como «tostón relleno» una peculiar receta que apela a los más variados ingredientes para aportar sabor en su interior: jamón, cerdo, pollo, queso, etc. Es un plato utilizado como acompañamiento, aunque puede servirse como entrante o saladito, por ejemplo para la cerveza. En cualquiera de sus variantes, no deje de probarlo donde quiera que los encuentre.
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El Cucurucho de Baracoa
Probablemente el más emblemático de los platos típicos de Baracoa. En esta ocasión es un dulce elaborado de manera artesanal en pequeñas mini – industrias locales.
Puede ser enriquecido con múltiples ingredientes: guayaba, fruta bomba o papaya, piña, pero en cualquier caso el coco es indispensable en su preparación. Este debe ser rallado y cocinado durante el tiempo necesario para que la masa se ablande completamente. Es entonces cuando se le agregan el resto de las frutas que se deseen incorporar (opcional) y las especies aromáticas como el clavo, el anís, la canela, según el gusto de quien lo prepara. El azúcar o la miel de abejas hacen su parte cuando se les adicionan, momento en el que se debe revolver hasta que la masa vaya espesando.
Si el sabor provoca más de un elogio, también lo hace la manera en que es envasado y vendido al consumidor. El cucurucho es, en sí mismo, parte de la maravilla que identifica a este dulce. Elaborado con «yagua», una de las partes de la hoja de palma, resiste el tiempo y contribuye a reforzar los sabores que luego son descubiertos al probarlo. Delicia que puede encontrar, no solo en Baracoa, pero que al verlo sabrá reconocerlo y afirmar que es de allí.
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Coquito
Es otra de las recetas a base de coco, fruto de una palmera muy cultivada en esa ciudad cubana.
Al igual que la anterior, la masa es rallada y cocinada a fuego lento hasta que se ablande. Para su cocción puede ser utilizada el agua del propio coco. No necesita de especies aromáticas u otros ingredientes, aunque si es de su gusto puede agregar las que desee. Se le adiciona el azúcar que, en proporción, debe ser similar a la cantidad de coco utilizado. Se revuelve para que no se pegue al fondo de la cazuela y se deja espesar hasta sea difícil de mover. Es entonces cuando se prepara el molde que puede ir desde una cuchara hasta las formas más sorprendentes.
Como base se emplean hojas de plátano, aprovechando su presencia en todas las regiones cubanas y la posibilidad de que el dulce no se pegue. Puede encontrarlo de color blanco porque fue elaborado con azúcar refinada o más oscuro por el uso de azúcar moreno o «melao de caña», otro ingrediente en ocasiones utilizado. Suele ser vendido en cafeterías privadas o de manera ambulante, condición que puede ser sorpresiva al comprobar el toque personal de cada cocinero.
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Rositas de maíz acarameladas
Simpatiquísima receta que le remontará a tiempos remotos donde se entretenía a los niños con esta suerte de «chuchería».
En Baracoa se «saltan» las palomitas cuyo maíz se obtiene de las cosechas locales; rara vez se utilizan los paquetes industriales. En este caso se prepara un almíbar bien espeso al que se le adicionan las «rositas», como son llamadas en la isla, y se vierte la cantidad deseada también en hoja de plátano, base ideal como le había comentado.
Esta peculiar golosina la ofertan vendedores particulares, curiosos personajes que atraen por la singularidad de sus pregones y que embellecen numerosas ciudades cubanas. Totalmente artesanal agradecerá probarla y compartir sabores con los habitantes de Baracoa.
Tradicionales, auténticos, sabrosos
Estas seis recetas son sólo algunas opciones que pueden ser halladas durante un viaje a la más antigua de las villas cubanas. Se elaboran de manera artesanal y responden a costumbres heredadas de antepasados que aprovecharon cuantas bondades le aportaba la maravillosa naturaleza del lugar. Siéntase parte de esa cultura que distingue a Baracoa y diga algún día que probó lo más auténtico de su gastronomía, esa que es única, por su sabor, en Cuba y el mundo.
