El arroz llegó a Cuba desde España y pronto se convirtió en un plato imprescindible. Caló tan hondo entre los cubanos que lo consumen todos los días, en el almuerzo y en la cena. Y aunque se prefiere el arroz blanco, también se consume mucho el arroz amarillo, tintado con bijol y mezclado con pollo o pescado, con mariscos, jamón, o carne de cerdo. Sin embargo, de todas las variantes de arroz: el «arroz congrí» tiene una significación especial.
¿Arroz moro o congrí oriental?
Según el sabio Fernando Ortiz la palabra congrí es un vocablo haitiano. Allí se le dice «kongo» al frijol colorado, y al arroz, «ri». Congrí, que es la mezcla de ambos, proviene entonces del creole y quiere decir «frijoles congos con arroz».
Pero el célebre plato cubano, si bien hereda sus esencias de España, África y del Caribe, se torna auténtico por las diferentes formas de cocción que a través de la historia se han practicado en Cuba.
Las nuevas generaciones en esa isla le llaman congrí a casi cualquier mezcla de arroz con frijoles, pero indagando en la historia descubrimos que el congrí que se cocina en la zona oriental de Cuba es el que se prepara con frijoles colorados y arroz. Esa variante puede incluir tocino, carne ahumada, chicharrones, carne de cerdo y por lo general es la más sazonada de todas.
¿Congrí o moros y cristianos?
Pero el congrí más popular, desde hace muchos años, es el que se hace con frijoles negros. Esta variante nació en La Habana durante el siglo XIX. Se le llamó, y aún se le llama, «moros y cristianos» en alusión a las guerras medievales de la península ibérica.
Una variante muy singular es el «arroz moro» que no contiene granos de frijol negro pero se prepara con el caldo de este, por eso adquiere un color muy oscuro.
Moros y cristianos y arroz moro, las variantes del occidente de Cuba, son de un sabor más delicado, no contienen carnes, ni embutidos y tienden a matizarse sólo con chicharrones de cerdo o aceite de oliva, destacando como condimentos el ajo, el ají, el comino y el laurel.
La mejor compañía
El mejor acompañante para los platos a base de carnes, en la cocina cubana, es el congrí. Es casi indispensable cuando se come carnes asadas, ropa vieja o el picadillo a la habanera. Compañero inseparable del cerdo, el rey de la comida criolla cubana, en todas sus variantes, del bistec de res encebollado, el tasajo y el chilindrón de chivo.
Y también con los productos del mar
Una de las características más alabadas del congrí es «cubanizar» todo lo que toca. A su lado un pescado frito se torna tan cubano como el que más. ¿Y qué decir de los mariscos? Los enchilados de langosta o camarones se disfrutan especialmente cuando se acompañan de congrí.
También el mejor relleno
Pero esta variante a base de arroz y frijoles alcanza el sabor más apetitoso como relleno. El cerdo asado, el conejo o el guanajo (pavo) rellenos se precian de ser los mejores portadores en cuyos interiores el congrí absorbe sus jugos, potenciando su sabor y provocando uno de los placeres emblemáticos de la culinaria cubana.
El congrí del primero de enero
Emula con el congrí de las carnes rellenas, el congrí del primero de enero. Difícil que lo encuentre en restaurantes; es un desayuno que podrá disfrutar en la casa de un amigo cubano. Es el congrí que quedó olvidado la noche anterior, la última del año. Por eso se disfruta el primero de enero en la mañana, a veces a hurtadillas para no despertar a familiares y amigos, con el estómago clamando por la resaca.
El congrí, o lo que queda de él, yace en la cazuela como olvidado. Es importante destacar que es de esos platos que se puede consumir acabado de hacer, pero también al otro día, con los sabores asentados. Fundamental calentarlo, casi freírlo en la cazuela donde se asó el cerdo porque en la salsa pegada a su fondo está el secreto de muchas maravillas de la cocina cubana. Es muy posible que despierte a todos en la casa y también a algunos vecinos porque el olor de este congrí es sin dudas el mejor.
Pásate en Cuba, 15 días comiendo congrí
Un congrí muy exquisito debió probar la amiga Selania el primer día que visitó la isla. Quedó tan prendada que estuvo los 15 días comiendo congrí. De regreso a su país se convirtió en toda un experta y presume de que el mejor congrí es bien oscuro, desgranado, con los frijoles negros enteros, con empellas de cerdo y con la grasa suficiente para que los granos se vean brillantes.
Desconozco si Selania probó el congrí oriental o el arroz moro, pero seleccionar cuál de estas variantes es la mejor sería generar una discusión bizantina. Y es que estamos hablando de un plato que tiene más de 100 años, que está presente en todos los restaurantes cubanos, también en todas las casas y en todas las clases sociales.
Es el arroz de las celebraciones y ceremonias, pero también del día a día. Lo puede encontrar en la carta de un restaurante, o paladar, como moros y cristianos, arroz moro, congrí oriental o simplemente congrí. En cualquiera de sus variantes este delicioso plato, resumen de la cultura culinaria de la isla, es uno de los embajadores más distinguidos de la comida cubana.
