La comida típica de la “Mayor de las Antillas” se desarrolló en una simbiosis de las herencias recibidas esencialmente de las culturas aborigen, española, africana y lo caribeño en general. Sin dudas, las tradiciones de los esclavos traídos de África en la etapa colonial están entre las que más influyeron en la gastronomía del país.
Los esclavos dedicados a las tareas domésticas transmitieron sus recetas, condimentos y sabores culinarios a la mesa cubana. Por eso en la actualidad, la mayoría de los principales platos que se elaboran en esa isla, muestran la presencia de África en la comida cubana.
Del continente africano además nos viene el gusto por los cangrejos con harina y la forma de preparar las fritas conocidas como chatinos, tostones, tachinos o plátanos a puñetazos, una práctica que procede del Congo.
Alimentos que llegaron desde África
En el siglo XVIII los esclavos no trajeron alimentos por su voluntad, pero si viajaron a Cuba con sus tradiciones y maneras de prepararlos. En los barcos donde trasladaban a las personas capturadas, sí venían grandes reservas de comida y semillas, como el coco, el melón y el ñame, utilizados luego para su sustento en las plantaciones de café y en los ingenios.
Los plátanos, que hoy son casi esenciales en la dieta de los cubanos, llegaron en los barcos negreros. Aunque son originarios del sudeste asiático, eran muy conocidos porque servían para alimentar a los esclavos por su alto valor nutricional.
También se transportaba para su alimentación, la cual debía garantizar con poco gasto las largas jornadas de trabajo, carne y bacalao seco, alimentos muy fáciles de conservar y trasladar.
Durante la colonia, el tasajo y el bacalao eran los dos renglones básicos de alimentación de los esclavos africanos. Consistía en una especie de salcocho, conocido como funche (harina de maíz, plátano o boniato, con carne salada o bacalao). La mezcla producía una sensación de hartazgo idónea para que se sintieran saciados los esclavos. Este es uno de los orígenes del famoso ajiaco, comida que se consideró “de negros” hasta la segunda mitad del siglo XIX y luego se convirtió en una receta representativa de la cocina criolla.
Tres recetas de comida cubana con influencias de África
Entre los diversos platos de la gastronomía cubana, hay tres directamente relacionados con la herencia africana, que son exquisitos y muy fáciles de elaborar. Anote todos los detalles de su preparación. ¡Son para disfrutar en familia!
Para el chilindrón son necesarios alrededor de 3 kilogramos de carne de cordero o chivo. Escurra y cocine a fuego lento la carne en grasa caliente, luego agregue el ron y flamee. La parte más importante consiste en el adobo, preparado con una salsa criolla, caldo, ajíes picantes machacados y sal. Tapado todo en un recipiente, se introduce en el horno y cocina hasta que ablande. Si luego lo decoran con pimientos rojos y verdes queda muy vistoso.
Otro delicioso plato muy común en los hogares y restaurantes cubanos, son las masas de cerdo fritas. Para su elaboración corte la carne en trozos pequeños, sazónela con sal y pimienta; y déjela reposar unas horas. Se recomienda cocinarla en una cazuela de fondo grueso, con la grasa no muy caliente, hasta ablandar. Finalmente se dora la carne.
El misterio de su especial sabor está en que la carne se cocine en el jugo que va soltando y en el delicioso mojo de ajo, que luego debe añadírsele. Este último se prepara mezclando los ajos con jugo de naranja agria y un poco de la grasa caliente de la fritura. Es importante que antes de rociar el ajo, escurra bien la grasa de la carne.
El último y no menos sabroso es el mata jíbaro. Para su elaboración necesita esencialmente plátano verde, cortados para tostones o chatinos, y empella de cerdo. Después de pelar y cortar los plátanos, se pela el ajo y corta finamente. Luego debe sofreír la empella. Freír los plátanos en rodajas de 3 ó 4 cm, molerlo en una máquina o un mortero. Sofreír el ajo con la grasa de la empella de cerdo hasta que quede dorado. Separar del fuego y agregarle el plátano molido o majado, y las empellas. Puntear de sal y pimienta. Remover constantemente para que no se pegue.
El popular congrí presente en las fiestas cubanas
El congrí es una mezcla de arroz blanco y frijoles, típico y representativo de Cuba. Muy sabroso y fácil de preparar. Esta mezcla es de tradición africana, pero el nombre proviene de los esclavos de Haití, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con arroz.
Este es uno de los principales platos que se elaboran habitualmente en los hogares cubanos. En los días festivos nunca falta, junto a la yuca con mojo, carne de cerdo, plátanos fritos (una tradición que viene de los esclavos de Nigeria), cerveza o un buen ron.
Presencia de África en la comida cubana
El uso del ron, el guarapo y las bebidas de raíces fermentadas como el prú oriental, también son maneras africanas que signaron para siempre la comida en Cuba. Entre los platos más representativos se encuentran los guisos de quimbombó, el arroz congrí, el bacalao con ñame, el aporreado de tasajo con boniato y el ajiaco criollo.
La predilección por variados dulces elaborados con melado de caña y con coco, también es una herencia africana que enriqueció la mesa criolla y hoy puede probarse en muchos de los restaurantes que pueblan La Habana.
