Si al llegar a una casa, te invitan a tomar café en Cuba, es que eres bienvenido . El oscuro polvo es un tesoro preciado para los isleños, como el té para los ingleses, pero a diferencia de aquellos, los cubanos lo consumen varias veces al día, empezando por el desayuno, siguiendo con él durante el almuerzo y de seguro habrá ocasión para un par de tazas más antes de que llegue la noche.
Seguro tiene que ver con las religiones de origen africano, muy importantes en la conformación de la cultura cubana, pues también es utilizada esta bebida en rituales para agradar a dioses y difuntos.
En Cuba está el mayor conjunto de haciendas cafetaleras con valor arqueológico del planeta, algunas de ellas integrando el patrimonio de zonas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
A solo 25 minutos de la antigua villa de Trinidad, en Sancti Spíritus, comienza un estimulante viaje por la historia del café en Cuba, que incluye la degustación de la sabrosa infusión.
Historia dulce y amarga
Aunque durante los inicios de la colonia española en Cuba se prefería la castiza costumbre de beber chocolate, paulatinamente el café se convirtió en símbolo del criollo. Se dice que entró en 1748 gracias al habanero José Antonio Gelabert, quien lo adquirió en el vecino Santo Domingo. La llegada, medio siglo después, de franceses desplazados por la revolución de Haití, aceleró la producción y el comercio del grano en la Mayor de las Antillas.
En 1927 ya existían más de dos mil plantaciones dedicadas al cultivo y procesamiento del café. La Sierra Maestra y el macizo montañoso Sagua-Baracoa eran propicios por su altura, temperatura y humedad, para su desarrollo, que luego se extendió hasta el Escambray (en el centro), así como las Sierras del Rosario y de los Órganos (en el occidente). La amarga historia de explotación de los negros esclavos también sostuvo esta industria, que llegó a convertir a Cuba en uno de los principales exportadores del mundo.
El primer lugar destinado exclusivamente a su elaboración y venta fue el Café de la Taberna de la Plaza Vieja, en la esquina de la Calle Mercaderes. ¿Habrá sido frecuentado por el patriota y escritor cubano José Martí? No lo sé, pero sí que este gran personaje del siglo XIX quedó muy impresionado con esta bebida, tanto que le escribió bellas palabras:
«El café es jugo rico, fuego suave, sin llama y sin ardor, aviva y acelera toda la ágil sangre de mis venas. El café tiene un misterioso comercio con el alma; dispone los miembros a la batalla y a la carrera; limpia de humanidad el espíritu; aguza y adereza las potencias; ilumina las profundidades interiores y las envía a fogosos y preciosos conceptos a los labios.»
El verde sendero hacia el néctar negro
Regresemos de La Habana Vieja hasta el centro del país. Allí está Topes de Collantes, un edénico paraje donde históricamente se ha cultivado y servido buen café.
Hace doscientos años comenzó esta historia, que hoy puede conocerse en la curiosa Casa del Café. Pero antes, vale la pena detenerse en las maravillas naturales que encontramos a nuestro paso por el excepcional sitio ecológico, ubicado a unos 350 kilómetros de La Habana y caracterizado por un microclima especial.
Se eleva 800 metros sobre el nivel del mar, y desandando el Paisaje Natural Protegido encontramos cuevas y saltos de agua, entre ellos el hermoso Caburní. También abundan las aves endémicas, con más de cien especies registradas, entre ellas el Tocororo, cuyo plumaje tiene los colores de la bandera cubana; el gavilán; la cotorra; pájaros carpinteros; el negrito; los búhos más pequeños de las islas caribeñas y el zunzuncito. Además hay minúsculas ranas, cerdos jíbaros, venado de cola blanca, jutías, murciélagos, lagartos y algunas especies de serpientes como el Majá de Santa María.
El acogedor hogar del café en Cuba
La Casa del Café, una típica construcción campesina de tejas, es muy visitada por viajeros de todo el mundo que llegan a la zona de la Reserva Natural de Guarajana. Es una tentadora opción, pues además de probar la humeante bebida, se ofrecen talleres sobre diferentes formas de prepararla, y se conoce sobre su historia en un pequeño museo.
Allí hay representadas 22 formas de preparación y presentación del café, saberes distribuidos por la sala expositiva y los patios de la casa. Molinillos, prensas, instrumentos agrícolas, pilones, cestos de fibras vegetal y otros objetos también se muestran en el lugar.
Dentro del museo
Conocerás que la especie más cultivada en la isla es la coffea arábica, y que el campesino cubano «ama» a la planta, procurándole todo tipo de cuidados aprendidos de sus ancestros, en un proceso que comienza en la fertilización del suelo. Luego se extreman las atenciones a las posturas y sus frutos.
Después de recogerlos son revisados para seleccionar los mejores y enviarlos a las torrefactoras. De allí, a la cafetera, para comenzar el ritual criollo que a menudo se acompaña de un buen habano.
Siempre es recomendable, entre los numerosos tragos de café que ofrecen en la institución, el tradicional café criollo, y no es desdeñable el capuchino. Sin embargo, sugiero especialmente el «Guaniquical», elaborado con jengibre, dillenia y ron Havana Club. El aroma logrado es fascinante. ¡Dicen que es afrodisíaco!
Conocer los secretos del café cubano
El amor de los cubanos por este negro néctar es evidente en libros, canciones, pinturas y películas de los hijos de esa tierra. Según los especialistas, el café nacido allí se caracteriza por su aroma fino y delicado; cuerpo balanceado; buena acidez, con algunas notas cítricas; así como sabor delicado, suave y dulce.
Si lo quiere comprobar busque el fascinante sendero hacia la Casa del Café. Además, no hay nada como una infusión pura como la que allí sirven para entrarle enérgico al maravilloso paisaje de Topes de Collantes.
