Hay fechas señaladas, en el calendario cubano, que no pueden pasar por alto. Son días, digamos, que especiales en los que se reúnen con la familia o amigos, para bailar, jugar dominó, ser todo lo ruidosos que pueden ser y hablar de lo que les concierne y hasta de lo que no.
En la primera mitad del año celebran con fiesta y banquetes los días de las madres y los padres, el del Amor y la Amistad; pero también están los anuncios de compromisos, las bodas y por supuesto los cumpleaños. Dentro de este grupo, los creyentes de la religión yoruba incluyen los aniversarios de santos.
Los rellenos como opción
Casi siempre los cubanos piensan para esos momentos en elaborar las comidas típicas, como el congrí, la carne de cerdo, los tostones, la yuca con mojo y la ensalada. Pero muchas veces optan por hacer rellenos. Un buen pollo, un conejo enrollado o pimientos rellenos, siempre se agradecen. ¿Y qué decir de las berenjenas con carne de cerdo o queso adentro? Hay recetas bien sabrosas, que allí se degustan mucho mejor.
¡Ay qué bueno, qué bueno, un guanajo relleno!
El compositor e intérprete cubano Ignacio Piñeiro se encargó de inmortalizar este manjar en una de sus guarachas, pero también el célebre escritor José Lezama Lima en su novela Paradiso describe una gran cena en la que el plato fuerte es un pavo relleno con almendras y ciruelas.
Esta es una comida que muchos locales prefieren hacer el último día del año. El guanajo o pavo se rellena con arroz congrí, picadillo, viandas, vegetales y muchas cosas más, sólo hay que tener un poco de imaginación.
Pero el cerdo, será siempre el elegido
Eso sí, casi es posible asegurar que la mayoría de los cubanos prefiere la carne de cerdo. Son muy populares los asados, como dije sea día festivo, celebraciones, cumpleaños o sin motivo alguno.
Desde el alba se huele en fincas, barrios, cocinas. Asar un puerco es casi un ritual y se hace de muchas maneras: en parrilla, en púa, hasta bajo tierra. Pero existe una manera de asar la carne de cerdo que resulta aún más interesante y es ¡rellenándolo!
Imagine esa carne a fuego lento, el carbón o la leña crujiendo debajo, mientras caen las gotas del súper adobo con que se prepara y el cerdo dorándose durante horas, oliendo, llenando todo el aire de ese embriagador aroma que promete una cena suculenta y una fiesta que de la que no podemos sustraernos. Y dentro del puerco asado, congrí, lonjas de jamón, aceitunas, fufú de plátanos…Imaginativos que son los cubanos.
Muchas veces los anfitriones se reservan el dato de lo que se cuece adentro para sorprender y cuando llega el momento de degustar el apetitoso manjar… ¡Aleluya!
Pasando por la academia
La revista Arte Culinario, de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, reseña algunas recetas típicas de la Mayor de las Antillas (le sugiero consultarla en su formato digital) y entre ellas resalta algunos rellenos y su procedencia. Llama la atención cómo casi todos se originaron en el oriente cubano. Revisemos algunos descritos en ella.
Filete de res Coishet, Granma
“En la década de 1890 y 1900, existió en el Bayamo pintoresco y patriota un jamaicano que se desempeñó notoriamente en el arte culinario. Este hombre llamado Anastasio Coishet sirvió a muchas familias pudientes, preparándoles exquisitos platos ya en pequeñas fiestas familiares o en alguna motivada cena. A través del testimonio oral de viejos bayameses se ha podido conocer que Coishet elaboró un plato bautizado por él con el nombre de Filete de Añojo Coishet”.
Se trata de un filete rebanado, sazonado con sal y pimienta, ajo y jugo de naranja agria, que luego se enrolla y en su interior se le pone conejo, cocido con sal y pimienta, además de queso. Este rollo se empaniza con huevo, harina de trigo y casabe y se fríe por tres minutos. El plato se sirve con salsa de tomate debajo y al lado, papas fritas como guarnición y vegetales.
Boliche mechado a la santiaguera
“Este plato surge de la cocina de las familias de Santiago de Cuba como una ambrosia confeccionada por las abuelas, que con su paciencia y dedicación cocinaban a fuego lento de la hornilla de carbón vegetal en el caldero de hierro el boliche mechado con chorizo, jamón, tocino entreverado, pimienta, cebolla y otros vegetales y condimentos esto se hacía dándole vueltas al principio para dorar y luego para cocinar incorporándole lentamente el aliño con que era adobado, hasta su terminación donde era picado en lonjas. (…) Muchas generaciones de santiagueros lo han preferido desconociendo quién fue su autor, pero sí reconociendo algo típico de esta región del país”.
Pollo enrollado, Guantánamo
“En la calle Crombet entre Los Maceos y Moncada del municipio Guantánamo, se instaló un comerciante español llamado Antonio Baltasar a mediado del año 1941, comenzando con la actividad de lunchería fundamentalmente con productos españoles. Al transcurrir el tiempo y haber obtenido buenos resultados económicos se proyectó hacer un pequeño salón con varias mesas y sillas, y una pequeña cocina donde comenzó a trabajar el cocinero Eusebio Torres. El dueño le orientó al cocinero que confeccionara un plato de pollo el cual fue muy demandado por los clientes y le denominó Pollo enrollado Guantánamo”.
De cómo se prepara este delicioso plato cuenta el sitio oficial de Arte Culinario. De manera general se trata de rellenar el pollo con tocino, huevo, cebolla, zanahoria y subproductos de cerdo.
¿Dónde comer rellenos en Cuba?
Casi todos los restaurantes y paladares a lo largo y ancho de la isla ofrecen platos de este tipo, pues son muy demandados. Lo mismo carnes que vegetales o viandas, rellenos. En el caso de estos últimos debe tener presente que Cuba depende de los productos de estación.
El plátano con que se elaboran los deliciosos tostones rellenos siempre está en existencia, al igual que las berenjenas y los ajíes. Sin embargo, no ocurre así con los aguacates rellenos tan espectacularmente sabrosos.
En las provincias orientales las comidas son más apegadas a la manera tradicional. Baracoa, por ejemplo, conserva la música y bailes de sus campos, pero también las tradiciones culinarias ancestrales como manifestación más genuina de su cultura.
Rellénese con la peculiar gastronomía cubana
Indague sobre los caminos por los que transita la culinaria en esa isla caribeña. Afortunadamente Cuba cuenta con excelentes chefs que están revolucionando la manera de cocinar y presentar los platos. Arriésguese, no se arrepentirá y en menos de lo que le hago el cuento, la mesa estará servida.
