El cerdo fue introducido en la isla por colonizadores españoles. Atrás quedaron las bellotas y otros alimentos de la península; sin embargo la adaptación al forraje de la isla dio como fruto platos tradicionales cubanos.
En Cuba no existe el jabalí. El cerdo que vive en los montes es una emancipación del doméstico y se conoce como puerco jíbaro. Habita en las zonas montañosas y lugares intrincados de toda la isla. Pero en ese mismo hábitat, al igual que en la campiña cubana, un árbol llama la atención por lo alto, majestuoso y común: la Palma Real.
De la bellota al corojo
Considerado el árbol nacional de Cuba la Palma Real se distingue, entre otros elementos, por su fruto llamado «corojo», alimento esencial para la cría del cerdo cubano y fundamental para la obtención del perfume característico que identifica a dicha carne.
Era una práctica común en los primeros colonizadores soltar cerdos, vacas y caballos al monte con doble objetivo, liberarse de la esclavitud que constituye la cría de animales y por otra parte disfrutar de la caza. En el caso de los equinos y vacunos esta práctica no dio muchos frutos, pero en caso del cerdo sí. El puerco jíbaro va a constituir el principal trofeo de caza con la guinda de poder saborear una carne con un sabor peculiar.
Por otra parte, la alimentación del cerdo doméstico se basará en el consumo del corojo, el fruto de la Palma Real. Sus criadores notaron la importancia de este fruto para lograr una manteca fina y transparente, no sólo utilizada en la en la conservación de la carne del cerdo propiamente, o en la preparación de embutidos, sino también en la cocción de casi todos los alimentos. Pescados, otras carnes y viandas van a ser fritos o asados con la preferida manteca de cerdo y muchos platos van a contar con la presencia indispensable del mamífero por excelencia de la cocina cubana.
El cerdo en los platos tradicionales cubanos
Los derivados del cerdo, «puerco», «cochino» o «macho», como se le conoce al cerdo en las distintas regiones de Cuba, están presentes en la mesa del cubano de las formas más diversas. Acerquémonos a algunas de ellas.
Los chicharrones
De la piel del cerdo frita salen los codiciados chicharrones. Preferidos por niños y adultos se consumen como saladitos para acompañar bebidas, como aperitivo y también con arroz. Ya sea como ingrediente fundamental del «congrí» o como parte fundamental del «arroz con chicharrones». No deben faltar los crujientes chicharrones en el mejor «Fufú de plátano» o en el mojo de la yuca hervida. Son muy comunes en recibimientos y es como un plato simbólico en la cocina de la isla. Gustan tanto los chicharrones que para sus fanáticos pueden acompañar casi cualquier plato.
Carne de cerdo asada
Es la preferida de ricos y pobres. Ya sea asada al carbón, al horno o en púas, la más lograda, esta variante es un manjar distintivo de la culinaria cubana. Importante como los expertos escogen el cerdo ideal para asar acorde a su tamaño y sobre todo a cómo ha sido alimentado. Muchos prefieren el jíbaro porque la carne tiene un sabor más intenso y particular. Las diferentes formas de asar disputan la preferencia por un sabor exquisito.
En la «caja pinareña» el cerdo es asado en un cajón que se entierra y se cubre con tierra. Los que aún practican esa forma de cocción presumen que así no se escapa ningún sabor. En las ciudades tiende a cocinarse en hornos de carbón o de gas, aunque es común utilizar otros más potentes como los de panaderías.
El puerco asado en púas es el tradicional del campo cubano y la variante más apreciada por la mayoría. Es todo un rito que comienza en la mañana hasta que el cerdo se ensarta en una púa y es asado con maderas aromáticas. Una persona está horas y horas girando lentamente, cuidando, adobando la preciada carne. Importante destacar que este proceso está vinculado a festividades, ya sea familiares o celebraciones de Navidad o fin de año.
El cerdo en los carnavales
Los carnavales cubanos son una oportunidad inigualable para saborear los platos tradicionales de la cocina cubana. La música y el baile son acompañados de una gran variedad de ofertas culinarias. Cada región tiene sus características, pero en todas sobresale el cerdo asado. Una forma popular de consumir la carne asada de cerdo es con pan. Llamado «pan con lechón» es indispensable en las fiestas populares de toda la isla, compite con el «pan con bistec» o el «pan con empellas» y casi siempre gana.
Otras recetas para degustar el cerdo cubano
Entre los embutidos destaca la butifarra campesina y la chuleta de carne ahumada. En forma de filete también es común encontrarlo; por ejemplo, destacan el bistec a la camagüeyana, el encebollado y el bistec a la guajira. De obligatoria mención son las muy codiciadas masas de cerdo fritas y ni hablar de «la picadita», pequeñas tiras de carne frita, o asada, picada bien pequeña que también puede ser consumido con pan.
A la caza del puerco jíbaro
Muy variados y exquisitos son los platos a base de carne de cerdo en Cuba. Un gusto tan arraigado que se torna representante fundamental de la culinaria en la isla. Es indispensable para el visitante degustar alguna de sus variantes. De seguro quedará prendado del sabor tan exquisito y particular del cerdo en Cuba. Una experiencia nutritiva, una delicatesen que le hará recordar a la Perla del Caribe en su paladar.
