La cocina cubana es la herencia de sus aborígenes, mezclada con la española, africana y asiática. O sea: todo el sabor del mundo en un solo plato. Como su historia, es tan diversa que hoy resulta una quimera descifrar de dónde provienen sabores, olores, ingredientes, especies… La gastronomía cubana es un mundo por descubrir en sí misma; por eso muchos viajeros llegan buscando rutas que los conduzcan hacia sabores insospechados.
Tres propuestas a la cubana
Cuando se trata de preferencias, las listas siempre son difíciles, pero me atrevo a relacionarla. Encuentre aquí los tres potajes más populares de Cuba, e incluyo la receta: de frijoles, garbanzos y lentejas.
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Los frijoles
Los frijoles negros identifican a la cocina cubana. Tanto es así que cuando un cubano quiere dar importancia a su trabajo dice que éste es quien “le garantiza sus frijoles”. Una vez en Cuba podrá corroborar que es el plato por excelencia de su cocina. Por eso a ellos, a los frijoles, va nuestra primera mención.
El potaje de frijoles: más que el cereal, más que el trigo
Es necesario un poco de historia. La planta del frijol es originaria de América y se cultiva en todo el mundo. Visitar Cuba es probar unos frijoles diferentes, con mucho más sabor. Allí existen muchas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.
La semilla de frijol es rica en fibras dietéticas y también presenta un alto contenido de hierro, además, posee dos veces más proteínas que cereales como la avena y el trigo. Se ha dicho muchas veces que si antes de la llegada de los españoles no se padecían hambrunas era, precisamente, gracias al frijol.
Los granos contienen proteínas, vitaminas y fibras solubles; que poseen efectos en la prevención de enfermedades del corazón, obesidad y tubo digestivo. ¿Será por eso que los cubanos son tan saludables? Tal y como se prepara en Cuba, el frijol adquiere otros beneficios, pues tras su sabor se esconden verdaderas especias y hasta cierta maestría de la cocina.
O sea, que no puede olvidar incluir el frijol en su visita a Cuba, pero no sólo por las ya conocidas propiedades, sino por la magia y el sabor que le imprime la cocina cubana. Visite Cuba, pero no se vaya sin probar un exquisito potaje de frijoles.
Los frijoles en el oriente, centro y occidente de la isla
El potaje de frijoles tiene varias recetas dentro de Cuba y todas muy deliciosas. Si el visitante no quiere perderse ninguna, aunque en verdad son muy parecidas unas y otras, dividamos a la isla en tres regiones.
En el oriente cubano a este delicioso potaje se le añaden viandas: la papa, el plátano y la malanga. En el centro cubano, además, se le añaden varias hojitas de cilantro. La Habana es una mezcla de las costumbres de esas dos regiones, y por eso ofrezco esta receta muy de moda en La Habana.
Se necesitan dos tazas y media de frijoles, tres litros de agua, tres cucharadas de aceite, una hoja de laurel grande, seis dientes de ajo, tres ajíes medianos, una cucharadita de comino, media cucharadita de orégano, media cucharadita de laurel molido, media taza de vino seco, una cucharadita de azúcar, sal a gusto.
El proceso, la magia y el agua de lluvia
Los cubanos lavan primeramente los frijoles, y los ponen en remojo. Una vieja costumbre, que quizás se inició en los campos de la isla, es ponerlo a remojar con agua de lluvia, al menos seis horas. Luego se cocinan en una olla a presión, con la hoja de laurel y una porción de ají pimiento verde. Pero en esa primera parte, los cubanos no incluyen las otras especias.
Luego de 25 minutos se bajan del fogón y se preparara en una sartén un sofrito con aceite, ajo, cebolla y el resto del ají. Cuando esté listo se mezcla con los frijoles. Luego se le añade el comino, el vino seco, el laurel y el orégano. Finalmente debe cocinar el potaje hasta que espese.
Es todo un arte. No creo, según mi experiencia, que en ningún otro lugar del mundo los frijoles gocen de tanto prestigio, de tanto buen sabor, y de una elaboración tan rigurosa. Una vez en Cuba, el visitante no puede olvidar el disfrute de un excelente y abundante plato de frijoles.
Un último detalle. Ya tiene la receta, ya puede hacerlo en casa, pero nunca, jamás, los frijoles van a quedar como en Cuba. Tienen que ser cocinados con manos cubanas, me dijo una preciosa mulata en la capital de la isla.
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La receta cubana de los garbanzos
Al igual que los frijoles, los garbanzos representan una fuente de proteína de origen vegetal y es verdaderamente nutritivo. A mi modo de ver, es el segundo potaje más gustado en Cuba.
Los cubanos también remojan los garbanzos. Lo dejan en agua desde el día anterior para que de esa forma se hidraten y ablanden con rapidez. En una sartén mediana colocan las tres cucharadas de aceite, se agrega una cebolla grande, cortada bien fina, y los cuatro dientes de ajos previamente machacados. Sofríen por un minuto y se adicionan las dos cucharadas de puré de tomate. Luego incorpora media cucharadita de pimentón y lo mezclan bien.
Es entonces cuando se elimina el agua y se le agregan la nueva cantidad para colocarlos al fuego. Dicho sofrito se vierte sobre los garbanzos y puede enriquecerlo con chorizo en trozos, jamón picado y el bacón igualmente cortado junto a las papas, la col, la calabaza y el laurel, todo ello al gusto.
Tras unos 45 minutos ya los garbanzos están totalmente blandos. Al bajarlos se le añade vinagre y la sal y la pimienta al gusto. Unos minutos más y los retiramos entonces del fuego para servirlos.
La elaboración es quizás más complicada que la de los frijoles, pero merece la pena el esfuerzo. Si copio la receta es para que el visitante pueda llevarla a casa, pero en Cuba no tendrá que cocinar. En cualquier restaurante u hostal cubano, ya sea privado o particular, encontrará verdaderos expertos en la materia.
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Las lentejas, mi tercera y última propuesta
Cerca de un tercio de su producción es de la India. Pero los cubanos han sabido agregarle el mágico sabor del Caribe. Son lentejas “a lo cubano”.
Tal y como sucede con frijoles y garbanzos, la lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Estoy seguramente de que no se va a arrepentir de probarlos porque los cubanos le otorgan buen sabor a todo, también a las lentejas.
¿Con qué ingredientes cocinan las lentejas en Cuba? Con chorizo, tocino, tomate maduro, cebolla, ajo, laurel, pimentón dulce, aceite, sal.
Luego de lavados se colocan en una olla con agua abundante, añada hojas de laurel, pimentón dulce, tocino y chorizo, ambos cortados en trozos, y empieza a cocerlo todo a fuego medio.
Mientras tanto, pele y pique la cebolla y los dientes de ajo en fragmentos muy pequeños. Corte también el tomate en fragmentos pequeños. Eche las tres cucharadas de aceite y sofría esas verduras a fuego bajo-medio. Una vez que estén en su punto, añade este sofrito a la olla. Baje el fuego y cocine todos los ingredientes juntos hasta que estén completamente blandas las lentejas y el líquido haya espesado.
Yo me traje estas recetas al regreso de Cuba… pero, debo confesarlo, ninguno de los tres potajes me quedan como esos que probé en la isla. ¿Será cierto entonces lo que me dijo aquella bella mulata cubana?
¿Dónde probar estos tres potajes?
En cuanto a restaurantes, hay muchísimos, ya sea en La Habana o en el interior del país. La inmensa mayoría incluye en sus cartas comida cubana o criolla que de seguro apreciará por su exquisito sabor. Entre ellos hallará estos potajes que hoy le recomiendo, sobre todo el de frijoles, por ser el de mayor demanda entre cubanos y por constituir un elemento indispensables de recetas autóctonas como el congrí.
Si ha escogido hospedarse en casas de renta, coméntele a su casero su interés por probarlos y verá cómo le agrada la idea de cocinarle recetas que probablemente ha heredado de sus antepasados.
Así que no se desanime, embúllese y pruebe estos delicioso potajes de la cocina cubana.
