Si en uno de sus viajes a Cuba se hospeda en una casa de familia, tiene la posibilidad de conocer tradiciones culinarias que forman parte de la cultura cubana. Cocinar algunas recetas constituye todo un reto, ya sea por el volumen de ingredientes como por la dedicación que precisan algunas de ellas. El tamal cubano es una de esas delicias; exquisito plato que goza de un espacio preferencial en la mesa del cubano.
Aquí le dejo mi experiencia con el tamal durante mi viaje a Cuba. Lo disfruté en una humilde casa de Sancti Spíritus donde aprendí algo más que probar este majar de dioses.
Un producto cubano totalmente aborigen
Típico de toda la región centroamericana, el maíz era cultivado y procesado por los aborígenes cubanos. Aún persisten en la culinaria de la isla, recetas e ingredientes heredados de aquellas primeras culturas, entre los que se encuentra esta gramínea.
Los españoles la incorporaron a su dieta luego de que las provisiones que habían llevado a la hermosa isla se agotaron. Los africanos lo hicieron suyo, luego de que fueran despojados de todo tipo de práctica, y lo incluyeron en aquellas preparaciones que pudieron reproducir con ingredientes cubanos y que se asemejaban a las originales de su tierra. A su inventiva se debe la harina dulce, una especie de postre que rebasó las fronteras de la degustación para convertirse, además, en ofrenda dedicada a los orishas nacidos del sincretismo religioso cubano.
El campesino cubano lo aprovechó casi en su totalidad. El maíz devino el sustituto del arroz o casi la alternativa para paliar el hambre que muchos padecieron en los siglos XIX y la primera mitad del XX. Gracias a esta necesidad surgieron variantes que la cocina cubana posterior reverenció: frituras de maíz, el atole, majarete y el tamal. Este último, ha sido el de mayor permanencia en la culinaria local y su modo de elaboración es casi un patrimonio que muchas familias cubanas preservan como un divino tesoro.
Antes de comenzar a prepararlo…
Sepa que tiene nombres diversos, así como regiones tiene Cuba. Tamal puede ser llamado en las regiones occidental y central. Se dice que fue nombrado así en alusión al mal paso que un ayudante de cocina dio mientras preparaba la masa de maíz. Esta denominación es la más utilizada en Cuba, pero otras se han mantenido en el habla popular local.
«Tayuyo» es otro nombre que escuchará a los cubanos para referirse a esta delicia, aunque se limita a la zona del centro del país, fundamentalmente. El término suele estar asociado a las lenguas que hablaban los primeros moradores del país.
Es posible que escuche hablar del «bacán», sobre todo si está de paso por la antigua villa de Baracoa. No obstante tiene grandes diferencias con su pariente el tamal porque el bacán se elabora con plátano verde, no con maíz, y se envuelve en las hojas de esa planta.
El tamal a lo cubano: difícil pero sabroso
Ciertamente es trabajoso y su preparación suele tomarle todo el día a quien decide hacerlo. El maíz debe estar verde o «tierno», como dicen los cubanos. Es desprovisto de sus hojas, pero reservando aquellas más limpias, grandes y suaves, característica que facilita envolver la masa para su cocción.
Se retiran los estambres y se desgrana cada mazorca. La manera en que los granos son separados es diversa: puede ser extrayendo cada uno, proceso bien lento pero que algunos prefieren; cortándolos con un cuchillo o rallándolos directamente con un «guayo», instrumento rústico también utilizado en prácticas indocubanas.
Seleccionar, preparar e incorporar las especies es todo un rito. En ella va el sello que distingue a unos tamales de otros y en el que descansa el secreto de múltiples restaurantes en Cuba.
La elección y discriminación de las especies no tiene una receta fija. Pero en casi todas las preparaciones siempre hallará el ajo, el ají y el tomate, ya sea natural o hecho puré. Por lo demás, se incorpora todo aquello que aparezca y que sea del agrado de quien cocina: cebolla, comino, pimienta, culantro, llamado así al cilantro de tierra, cebollino, ajo puerro… en fin.
Se dice que el limón es indispensable para el tamal; en su defecto podría usarse algo de vinagre y ante la falta del fruto hay hasta quien desiste de hacer la preparación. Otro de los ingredientes que no debe faltar, según el criterio cubano, es la grasa del cerdo o manteca. El propio aderezo es preparado en ella cuyo agradable aroma se mezcla con las especies provocando un estímulo realmente indescriptible.
Una variante muy común es que, además de este “sofrito” algunas especies se unan a los granos para ser molidos. La práctica de rallar el grano se ha hecho a un lado para dar paso a la técnica de molerlos en una máquina. Es común encontrar quien le agregue también, chicharrones de cerdo, “empellas” o grasa del cerdo frita también carne según el gusto de cada región. Se dice que la grasa ayuda a suavizar la mezcla. Es posible que el maíz no esté tan tierno y ante esta disyuntiva siempre aparecen soluciones populares: agregar un poco de agua o leche y hasta se le ralla calabaza para “aflojar” la masa.
Mezclado todo y agregada la sal le sigue el empaquetado en las hojas. Es un momento que requiere de cierta destreza. Las hojas se doblan como vasijas y en ella se vierte parte de la mezcla. Si las hojas son pequeñas, pues se colocan varias alrededor hasta que quede completamente protegido. Del maíz se aprovecha casi todo y para amarrar estos envoltorios se utilizan las propias hojas, rasgadas y convertidas en tiras finas.
Mientras se envuelve todo el contenido, el agua al fuego espera por el tamal. Su cocción puede tardar cerca de una hora, en dependencia de la cantidad y tamaño de la cazuela. En las zonas rurales cubanas se emplean fogones de leña que son atizados constantemente para que el fuego no disminuya.
A falta de hoja: tamal en cazuela
Esta variante es también deliciosa. La mezcla es cocinada en una cazuela a fuego lento y revolviendo constantemente para que no se pegue o haga grumos. Este modo de preparación se asemeja al de la harina de maíz, tan popular en poblados hacia el centro y oriente de Cuba.
Sino es en una casa cubana, ¿dónde probar el tamal?
Debe saber que en Cuba no siempre encontrará el tamal o cualquier derivado del maíz. La época en que se cosecha y consume se concentra en los meses de junio y julio, aunque hay campesinos que en otras etapas del año también lo cultivan y establecimientos gastronómicos que se interesan por tenerlos de manera permanente entre sus ofertas.
De regreso a La Habana indagué por esos lugares donde el tamal era ofertado, buscando quizás experimentar con otros sabores. Me costó hallarlos, pero aquí les dejo algunos sitios para conocerlo.
Gringo viejo
Es una de las paladares habaneras más antiguas. Se localiza en la calle 21, entre E y F, en El Vedado, a pocas cuadras de la calle G o «Avenida de los Presidentes» y también la calle 23. Tienen la variante de tamal en cazuela cuyo sabor, aunque diferente, no distó mucho del que ya conocía.
La Flor del Loto
Puede encontrarlo en la calle Salud y Cerrada del Paseo, en Centro Habana. Forma parte del grupo de restaurantes pertenecientes al Barrio Chino y por supuesto, su principal especialidad es la comida china. Sin embargo, es muy generosa la opción de tamal en cazuela que allí proponen. Un sitio muy concurrido e interesante con ofertas diversas.
La Paila
Muy céntrico, asequible y con rápido servicio. Se localiza justo en la esquina de la calle M y 25, en El Vedado, detrás del hotel Habana Libre Tryp y cerca de La Rampa. Es uno de los sitios más apropiados para degustar la comida cubana más autóctona y me refiero a sabores criollos. Buena opción.
Como los tamalitos de Olga
El tamal suele ser acompañado con carne de cerdo, otras carnes, para picar mientras se bebe o simplemente como parte del menú que se coloca en la mesa del cubano.
Ha acompañado ancestralmente a la familia isleña. Está presente en sus fiestas, encuentros, en la mesa más sencilla y hasta en la música. Así reza en el tema «Los tamalitos de Olga», del pinareño José Fajardo, una reverencia de la música popular a una receta distintiva cubana que le sugiero no dejar de probar en si viaje a Cuba.
