Viandas, es el nombre que se le da en Cuba a distintas variedades de tubérculos y frutos comestibles, que se sirven cocinados y conforman, desde hace varios siglos y hasta el presente, las delicias de la gastronomía criolla.
Muchas de ellas se integran a varios de los platos tradicionales cubanos por excelencia, por ejemplo, el ajiaco, que por la diversidad que agrupa se ha convertido también en un símbolo nacional. Justamente, las viandas y sus usos en la mesa cubana tienen ascendencias aborígenes, africanas, y españolas.
Viandas criollas
La yuca, procedente de la herencia aborigen en la Mayor de las Antillas, el boniato, el plátano macho, la malanga, el ñame, y la papa son algunas de las viandas criollas que los cubanos disfrutan tener en su mesa y con las que elaboran algunos platos sabrosos ya sean estos “salados” o “dulces”. Conozca algunos de estos y luego no querrá dejar de probarlos.
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La yuca desde la cocina aborigen hasta los tiempos actuales
Indiscutiblemente forma parte de la herencia taína que tiene la nación cubana. Los primeros habitantes de la Perla del Golfo preparaban mucho antes de que América fuera conquistada, el casabe, un pan de yuca, circular, delgado y crujiente que todavía hoy se sigue elaborando en algunas regiones de la Mayor de las Antillas, fundamentalmente en el oriente del país.
La yuca es una raíz que debe ser cocinada con esmero para quitarle la toxicidad. Es la base del delicioso plato cubano conocido como “yuca con mojo”, confeccionado con la vianda hervida a la que le añade un preparado de aceite, jugo de naranja agria, ajo y algo de sal.
Muchos cubanos aprovechan la yuca que ha quedado de una comida, friéndola y conformando, entonces, otro plato que es la “yuca frita”.
Pero si de postres se trata, la yuca es la base de los buñuelos, un dulce tradicional cubano navideño. En los buñuelos se unen yuca, malanga o boniato, se muelen y cocinan con un toque de anís hasta integrar una masa. Con ella se elaboran figuras con forma de ocho, luego se fríen hasta dorarlos y se sirven con melado de caña o almíbar de azúcar y canela.
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El plátano macho en todas sus variedades
El plátano macho es un tipo de banana o plátano que se come en varias formas de cocción y que resulta muy preciado en la mesa cubana.
“Fufú de plátano” se le dice a un plato en forma de puré que suele estar destinado a los niños pequeños o a las personas con enfermedades estomacales, pero que además es de consumo general.
Los plátanos verdes se pueden consumir además en “mariquitas”, lascas finas fritas con sal por encima o “tostones” trozos aplastados también fritos. Los tostones son populares también en varios países latinoamericanos y caribeños, donde reciben el nombre de patacones
Los platanitos maduros fritos destacan por un exquisito sabor dulce y son muy demandados en Cuba. En ocasiones se hacen “canoas” y a estos platanitos fritos se les coloca encima carne con lo que se consigue un contraste de sabores único.
Los llamados “plátanos en tentación” se preparan con mantequilla, azúcar o miel, vino, canela, y ralladura de limón o naranja. Créame que es toda una delicia.
El Matajíbaro o Mofongo con chicharrones es una receta de la zona oriental en la que se usa plátano pintón o maduro. Se prepara un puré al que se le añade ajo y chicharrones molidos, para luego amasarlos y servirlos en forma de bolas.
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La malanga
Es una de las imprescindibles en Cuba, quizá la mayor de todas. Muy usada en el alimento base de los niños pequeños que empiezan a comer. Se suele usar en puré batido al que se le añade carne y vegetales.
Se considera neutra, es decir que no causa acidez, y por tanto es buena para mejorar cualquier problema estomacal. Ya sea en puré o sopa forma parte de cualquier dieta destinada a mejorar la salud en la mayor isla antillana.
Con un “mojo”, al igual que la yuca, suele presentarse como un plato de acompañamiento, o en “mariquitas” fritas como el plátano macho verde.
Pero, sin dudas, son las “frituritas de malanga” las que llevan a esta vianda a alcanzar su sublimación. Esta se ralla en un “guayo”, se condimenta con ajo y sal, se mezcla con huevo y se fríe. Es un manjar digno de dioses, o al menos de un Papa. Juan Pablo II, en su visita a Cuba en enero de 1998, elogió las “frituritas de malanga” con que fuera agasajado en el Arzobispado de La Habana.
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El boniato
Originario de Sudamérica y América Central, también tiene varias formas de elaboración en la cocina criolla. Los boniatos fritos gozan de una gran popularidad en la isla. Los boniatos al carbón se preparan “salcochados” o hervidos sin pelar y cuando están a punto entonces se asan al carbón.
El “timbal de boniato” se elabora con dos tazas de puré de boniato, azúcar, leche, sal, pimienta y un buen picadillo de cerdo, carne o pescado sazonado. En el horno se coloca una capa del puré, una de picadillo y otra de puré. Exquisito.
Sin embargo, uno de los platos más populares y gustados hechos con esta vianda, es el “boniatillo” (boniato salcochado y luego mezclado con un almíbar de vainilla, y canela, para servir frío) Es un postre delicioso que encontrará en varios restaurantes cubanos.
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La papa y el ñame
La papa es de origen sudamericano pero llegó a ser introducida en Europa tras la llegada de los colonizadores al Nuevo Mundo y en España, por ejemplo, ha dado origen a platos típicos como la “tortilla española”.
En Cuba es una de las viandas más preciadas. Se come en “puré”, también asada, al carbón, hervida con ensaladas, frita, o rebozada.
Uno de los platos más gustados preparados con esta vianda es el de “papas rellenas”: Luego de hervidas se hace con ellas un puré, que se rellena con picadillo, queso o cualquier producto de su preferencia, se amasa en forma de bolas, se cubren con pan rallado y luego se fríen.
Por su parte, el ñame, tiene procedencia africana y es un tubérculo muy usado también en la gastronomía cubana, aunque quizá menos frecuente que los antes mencionado. Se consume asado, frito, e incluso ahumado.
Los “ñames salcochados” se preparan hirviéndolos en agua a la que se le añade limón, naranja agria o vinagre para que queden bien blancos. Luego se prepara un mojo de ajo, chicharrones, y manteca de cerdo que se le vierte encima al servirlos.
¿Dónde encontrar platos con viandas?
Sin dudas no faltan lugares en la Mayor de las Antillas dónde se puedan degustar platos con viandas. Si es invitado a almorzar o cenar en casa de algún cubano, tenga por seguro que le agasajarán con algunos de los platos mencionados.
Pero si prefiere acudir a un restaurante no se pierda Los Nardos en el Paseo del Prado, o paladares como La cocina de Lilian, Doña Blanquita, La Paila y Gringo Viejo, que gracias al ímpetu del modo empresarial privado, permiten acceder a deliciosas recetas con viandas que heredan lo mejor de la cocina criolla.
