En la identidad culinaria de cada país o región influyen de manera esencial los procesos de transculturación, mezclas y uniones. En el caso de Cuba, el legado de aborígenes, españoles y africanos configuraron un modo de hacer, saborear y sentir, muy propio de esa isla y que muchos entendidos coinciden en llamar “la manera cubana de cocinar”.
Allí se pondera lo natural, el empleo de ingredientes muy determinados y contadas especias, como el comino y el orégano, que eliminan o erradican el uso de la pimienta y otros picantes. Pero también la cocina de la Perla del Caribe se caracteriza por lo frito, lo dulce o los caldos para mojar el arroz, porque a los cubanos no les gusta la comida seca.
Para las narices sensibles, hay olores en la cocina que emanan cubanidad. Los vapores que desprende la cocción del maíz, por ejemplo, el plátano, los frijoles, la carne de cerdo y la yuca, no pueden faltar en las celebraciones nacionales ni en aquellos espacios donde se destaque la esencia cubana.
Una vez introducidos estos elementos de manera muy breve podemos llegar al “pollo del arroz con pollo” (frase culinaria que emplean los cubanos para aterrizar en la idea principal de lo que se habla o debate).
¿Qué es la comida cubana estilizada?
Por consenso del Comité Ejecutivo Nacional de la Asociación Culinaria de la República de Cuba, en febrero de 1996, este modo de hacer se conceptualizó así:
“Es la preparación, elaboración y presentación de las comidas tradicionales de una forma artística, creadora y novedosa, de acuerdo a las tendencias actuales, manteniendo su autenticidad y teniendo en cuenta las normas dietéticas respecto al contenido de grasas, azúcares y sal, así como el uso correcto de cantidades de salsas y guarniciones, evitando los excesos de cocción”.
Pues en efecto, lo que hoy conocemos como cocina estilizada tiene mucho de aquel enfoque que los franceses dieron al modo de cocinar y a la presentación de los platos de los años 70, bajo la denominación de Nouvelle Cuisine y cuyo mítico iniciador fue el cocinero galo Paul Bocuse, conocido entre sus colegas como el Emperador.
Ese nuevo estilo, basado en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, dándole gran importancia al elemento visual, fue una reacción a la cocina clásica francesa. Ésta era rígida en sus planteamientos culinarios, sobrecargada, fuerte en sabores y ocultaba las preparaciones y recetas bajo largos y enrevesados nombres.
Pongamos algún ejemplo y enseguida sabrás de lo que hablamos: ¿te suena el Cordon Bleu o la Langosta Thermidor? Ambos son representativos de aquella cocina clásica, tradicional; y siendo la cocina francesa la madre de todas, las analogías abundan.
Comida gourmet y comida estilizada no es lo mismo
Conociendo de antemano nuestro concepto de comida estilizada, podemos decir que lo gourmet se ha convertido en un sofisticado estilo de vida que tiene como fundamentos los intereses artísticos de la gastronomía y la cultura de la alta cocina, elevados a un exquisito perfil.
Los alimentos gourmet se elaboran con ingredientes de calidad excelentemente seleccionados, en base a su exquisitez, siguiendo exhaustivos cuidados higiénicos y ponderando las propiedades de cada ingrediente. Además de todo esto, se caracterizan por haber sido preparados por personas con gran experiencia, con gustos delicados, exquisito paladar, conocedoras de los platos de cocina significativamente refinados y con capacidad para ser catadoras de talentos de gastronomía, al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.
Para que un plato de comida alcance la calificación necesaria para ser considerado “gourmet”, debe ser aprobado inicialmente por un catador profesional que a través de su gusto especializado considere que cumple los estándares de calidad establecidos para este tipo de comida.
Tiene como característica principal la originalidad de su apariencia, elaboración y precio de los productos, que no precisamente son los más caros o exclusivos del mercado, sino aquellos que derivan de una majestuosa recolección o preparación, indistintamente de su coste. Por lo general, los productos de tipo artesanal también forman parte de esta lista de productos gourmet, ya que la mayoría de ellos han sido elaborados con el mayor cuidado de personas que aman la gastronomía y por ese motivo, se exalta su calidad.
De vuelta a Cuba
Mucho se ha cocinado en los fogones cubanos hasta hoy. En Cuba podemos hablar de la influencia aborigen con sólo mencionar alimentos como yuca, frijol, maíz, malanga, ñame, boniato y de la herencia africana cuando nos referimos al plátano y al ají, que los aborígenes emplearon para dar un sabor peculiar a sus comidas. España legó el ganado mayor y el menor, la caña de azúcar, la papa, el arroz, además de otros productos ya elaborados, que en la isla se desconocían hasta entonces, tales como la harina, el vino y el aceite.
En la Cuba aborigen predominaban frutas como el coco, el anón, la piña, el zapote y el zapotillo y se comían animales entre los que se cuentan jutía, curiel, iguana, yaguasa, manatí, jicotea, cangrejo, pargo y especies de agua dulce como la guabina y la biajaca. Por supuesto que estos productos siguen siendo empleados en platos típicos de la cocina cubana, entre los que cabe mencionar casabe, ajiaco, carne de cerdo asada en púa, tamal en hoja, bollos de maíz, boniato asado y más.
Aquel proceso de mezclas de culturas que vivió la isla no acabó ahí. Se incorporaron también grupos étnicos, como los chinos y yucatecos, que en condiciones de semiesclavitud, llegaron para trabajar en la industria azucarera, así como otros inmigrantes europeos, franceses en su mayoría, y claro está, también es de destacar la influencia norteamericana. Por eso se afirma que lo cubano es la mezcla.
Opiniones diversas para comprobar
En el ámbito culinario hay discrepancias acerca de la existencia de una cocina cubana estilizada. “No se puede decir que esto se haya logrado totalmente, pues falta mucho por hacer todavía”, ha señalado el prestigioso chef Alberto Guerra Jova.
Otros aseguran que para triunfar hoy en la cocina, se tiene que estilizar y destacan las peculiares creaciones en sitios conocidos de La Habana como Café Laurent (calle M #257, entre 19 y 21, Vedado); La Guarida (Concordia # 418, entre Gervasio y Escobar, Centro Habana); San Cristóbal (San Rafael #469, entre Lealtad y Campanario, Centro Habana), el restaurante Sierra Maestra del hotel Habana Libre Tryp (calle L esquina a 23, Vedado) y el de alta cocina o cocina de autor del hotel Parque Central (Habana Vieja).
Entre los nombres de chefs dedicados a la estilización de la comida son muy mencionados el de Valero Alises (Los Mercaderes, calle Mercaderes # 207 altos, entre Lamparilla y Amargura, Habana Vieja), Santiago Gutiérrez Lezcano (Hotel Sevilla, Paseo del Prado, Habana Vieja) y Yamilet Margariño Andux (docente, colaboradora y freelance).
Tras la huella de la cocina estilizada cubana
Sólo nos queda haceros una invitación, por supuesto a esos sitios que os hemos mencionado, para que opinéis sobre si existe, o no, una cocina estilizada en Cuba.
Degusta su historia, embriágate con esa esencia de la que difícilmente podrás soltarte y frente a un artístico, creativo y novedoso plato de comida tradicional, déjate llevar por cada sensación que experimentes y al final verás cómo podrás decir que realmente saboreaste a Cuba. ¿Te vas a resistir? ¡Reserva tu viaje!
