Aceite de oliva baña mi rostro y azafrán mi corazón. Los moros en la cocina cubana

El año, el 632; el suceso, la muerte de Mahoma en la ciudad de Medina, en la Península Arábiga. Para esa fecha el profeta había unificado a la península bajo una única religión monoteísta: el Islam, e incluso logró extender su prédica a Siria y Palestina.

Los sucesores del profeta se dedicaron a engrandecer su labor y ya para el siglo XIII el poder musulmán ocupaba Palestina, Siria, Mesopotamia, Persia, Egipto, el Norte de África y Al-Ándalus, en la Península Ibérica.

Fueron los musulmanes padres de muchas y buenas cosas en la historia de la humanidad. Durante la Edad de Oro del Islam, entre los siglos VIII y XIII, desarrollaron múltiples ramas del saber para el mundo. El arte culinario poseyó, entre estas, un sitial destacado.

¿Y en Cuba?…

Bazar Oriental en la calle Mercaderes

Por supuesto que no la he olvidado, aunque otra cosa parezca. A la isla los gustos musulmanes o moros, como los llamaron los españoles, llegaron casi de inmediato y desde tres bifurcaciones diferentes, aunque afines.

Desde España

Cerámicas decorativas en el sur de España

Por supuesto que es el primer origen. 1492, el año de la llegada de Cristóbal Colón a estas tierras, también lo fue de la caída del reino nazarí de Granada, y por tanto la culminación del dominio musulmán en la Península Ibérica.

Ocho siglos habían morado en España. Se mezclaron con los naturales; fundaron un país, Al-Ándalus; y a él llevaron frutos desconocidos, como naranjas y limones. Ideales, entre otros usos, para confeccionar el escabeche, otro manjar introducido allí por los mahometanos.

Naranjas de Sevillas

Llevaron la caña de azúcar, la berenjena y la alcachofa. Intensificaron el cultivo del arroz, ya conocido en la península, y con él elaboraban el delicioso arroz con leche, el dulce de las novias, aderezado con canela.

Gustaban de los dulces de frutas, famosas eran a todo lo largo y ancho de los reinos españoles las mermeladas de pera, manzana, albaricoque, y melocotón de las cocineras moras. Le dieron, asimismo, nuevos usos a la miel de abeja en la repostería y la medicina.

Los aceites, especialmente el de oliva, eran ampliamente demandados, pues los musulmanes gustaban, y gustan, de lo frito; las salsas y los potajes, que terminaron por ganarse, también, los corazones y los estómagos españoles.

De las especias ni hablar, la cocina hispana mejoró notablemente con la entrada del azafrán y el novedoso empleo de los aderezos ya conocidos: orégano, comino, tomillo, culantro, laurel, pimienta, canela y clavo de olor, entre otros.

El ajo y la cebolla ganan también protagonismo en las cocinas andalusas, sobre todo a la hora de confeccionar las suculentas salsas, hermanas siamesas de ensaladas y carnes.

Siglos después, los criollos, devenidos cubanos, adoran los alimentos fritos; las señoritas obsequian a sus pretendientes arroz con leche y canela. Los potajes, no tienen derecho a llamarse así si no son sazonados con ajo, cebolla, comino, laurel, etc.

El arroz, ya sea blanco; moro, con frijoles negros; congrí, con frijoles «coloraos» o una paella, arroz, diversas carnes y especias, es la base de todo condumio que aspire a ser tildado de decente.

Plato de arroz Congrí cubano

El azúcar se convierte en la manufactura por excelencia de la isla, y con ella se endulza desde lo humano hasta lo divino. Las especias, a su vez, se esparcen como raro ensalmo sobre todo lo que merece ser condimentado

Gusta la ensalada de berenjena, o la berenjena rellena de queso. «La barmakiya», empanada de pescado, ahora se rellena con guayaba, queso o carne roja; los buñuelos moriscos de membrillo, se hacen de yuca.

Y las mermeladas, antes de peras y albaricoques, se hacen de guayaba, mango o frutabomba. En fin, todo mutó, aunque la base, es siempre la misma.

Desde África

Caldera usada por los esclavos en el en a elaboración de azúcar en la época colonial

Asombro causa en algunos la idea de que negros lucumíes (yorubas), mandingas, congos, carabalíes, y otros del Oeste africano pudieran llevar consigo, a esas tierras insulares, algún vestigio musulmán, y menos culinario.

Sin embargo, para ningún conocedor, por muy neófito que sea, es un secreto que los musulmanes, beduinos y tuaregs, habitaban libres y fieros el norte de África. Sus caravanas lo recorrían de oeste a este y viceversa.

Esta ruta atravesaba los territorios de las tribus de África occidental, sobre todo aquellas que habitaban más al Norte. Inevitablemente ambos pueblos terminaron comerciando entre sí e influenciándose mutuamente.

De los musulmanes, dichos africanos tomaron, sobre todo, el empleo de las especias en la elaboración de sus alimentos. Todas las variedades de pimienta conocidas; el clavo; el cardamomo; el azafrán; la nuez moscada, entre otras, eran muy apreciadas por las tribus negras.

Arroz con azafrán

La cocina cubana, según el historiador cubano Ciro Bianchi, comienza a distinguirse de la española cuando el esclavo doméstico empieza a cocinar para sus amos. Sus raíces, imagino, despertaron y un velo de colores cálido, perfumado y mágico comienza a envolver los platillos.

Desde los mismos países musulmanes

Plato con Falafel y Ensalada

El gran arribo a Cuba de musulmanes directamente desde países islámicos no se produce hasta bien entrado el siglo XIX y durante buen trecho del XX. Procedían fundamentalmente del Líbano, Siria y Palestina. En menor escala, llegaron también egipcios, libios y argelinos.

Se instalaron principalmente en La Habana y con el tiempo asombraron a los cubanos por su habilidad para los negocios, su simpático acento y lo sabroso de su comida típica, en especial los postres.

Entre estos, regresaba el arroz con leche, ahora con una nueva receta que pedía leche de coco. Se abrieron fondas, y algún que otro restaurante donde el cubano podía degustar una suave pierna de cordero asada al romero.

Pierna de cordero asada

Pimientos rellenos, llamados Imam Bayildi; el falafel, albóndigas de legumbres; la brocheta libanesa o kafta, sembrada de innumerables carnes, e incluso las hamburguesas, tal como se hacen actualmente.

¿Cómo se puede cerrar algo que ya es parte de una nación?

Chico le hace una foto a la comida

Los moros, como les llamaban los españoles, su arte culinario, el sabor de sus platillos, el sortilegio de sus especias, es imposible aprehenderlos en apenas cuatro paginitas anémicas.

Viaje a Cuba. Recorra su capital y otras ciudades, y compruebe en directo cuan tibio reflejo de su realidad culinaria es este escrito y cuan bella, pujante y sabrosa es esa.

Empápese de sus colores, olores y sabores, siempre a flor de piel gracias, en parte, a los extraordinarios obsequios que legaron los descendientes del profeta Mahoma, con el que empecé y cierro este post.

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