La cocina típica cubana, comúnmente tan dada a alimentos fritos y arroces, tiene entre sus joyas dos platos preparados a base de caldos. El ajiaco y la caldosa son excelentes recetas, nutritivas y capaces de, como se dice en la isla:, «levantar a un muerto».
Ambos se elaboran con una fuerte combinación de carnes, viandas, especias y vegetales. Sin embargo, cuando pidamos uno en un restaurante debemos saber que no son lo mismo. ¿De dónde vienen? ¿Cuáles son sus diferencias? Lo más importante: ¿Dónde probarlos? Ahora se lo cuento.
El ajiaco, comida de los criollos
Si hay una comida que es símbolo de la Mayor de las Antillas esa es el ajiaco. El sabio e historiador Fernando Ortiz lo dijo inmejorablemente durante su clásica conferencia de 1939, Los factores humanos de la cubanidad:
«La imagen del ajiaco criollo simboliza bien la formación del pueblo cubano. La isla de Cuba es una olla puesta al fuego de los trópicos.»
La receta asimiló magistralmente las herencias culinarias de varias culturas que coincidieron en Cuba. De los aborígenes recibió el maíz; viandas como la papa, la malanga, el boniato y la yuca; el fundamental ají, de él viene su nombre; y el casabe molido con el que se adorna en Camagüey y las provincias orientales.
Ya en 1579, el cronista Hernán de la Parra dio testimonio del ajiaco primigenio:
«Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diversas raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico (ají, ji, ji) y dan color con una semilla (vija o bija), que vegeta espontáneamente… es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes.»
Los esclavos africanos añadieron a la receta los plátanos, guineas y ñames. Los europeos, fundamentalmente españoles y franceses, aportaron otras carnes, tasajo, lacón, calabazas y nabos. Y no olvidemos a los asiáticos, de quienes hubo gran migración hacia esa isla, con su variedad de exóticas especias.
Así se conformó este delicioso guiso tradicional de Cuba, al que hay añadirle los ingredientes de a poco, para ir hirviéndolos a fuego lento y así lograr un caldo enjundioso y aromático. La variante de ajiaco, hay varias, a la que se le incluye unas mazorcas de maíz tierno, es especialmente sabrosa.
Todos los ingredientes deben ser bien lavados y picados en trozos no demasiado pequeños. La especies hay que cortarlas bien finas o macerarlas, según convenga.
El procedimiento de cocción es muy importante en el ajiaco, y lo diferencia sustancialmente de la caldosa. Primero ha de ponerse una olla al fuego con aceite, cebolla, tomate, ají, ajos, comino y sal. Cuando empiece a sofreír se le añade la carne y luego de dorarla hay que agregar las viandas y las especias. Cubre con agua suficiente y tapa la olla, que permanecerá con presión por unos 20 minutos.
La caldosa, un plato comunitario
Hija de la escasez y el apuro, pudiéramos decir, es la caldosa. No crea que por eso es menos deliciosa, solo un tanto diferente. Por lo general se prepara con los ingredientes que se tienen a la mano cuando se decide hacerla.
Un antecedente posible es el plato llamado «sancocho», que las tropas mambisas preparaban cuando podían, y como podían, durante las guerras de independencia. La caldosa propiamente hace su aparición en la cocina cubana en 1979, en la ciudad oriental de Las Tunas. Allí la pareja de Kike Pérez y Marina Zaldívar idearon la receta, desde entonces muy recurrida para fiestas comunitarias de vecinos.
La caldosa se popularizó gracias a una canción de música tradicional cubana que en los 80, del siglo XX, extendió por toda Cuba aquello de:
«Qué bien se camina con esta caldosa de Kike y Marina.»
Ellos la preparaban solo con carne de gallina, pero hoy predomina la carne de cerdo por ser la más común en los mercados cubanos. Kike terminaba su receta con un aliño de zumo de limón, ajo y puré de tomates.
¿Cómo se prepara? A diferencia del ajiaco, todos los ingredientes se hierven juntos desde el inicio. Una parte de la carne se desmenuza pero se procura dejar porciones individuales para cada comensal, si no se está escaso de víveres. Los cubanos suelen llamar «suerte» a los trozos cárnicos que se logran atrapar del gran caldero donde se prepara la caldosa.
Durante la cocción, que no es a presión, se agita muy seguidamente el contenido y se trata de reducir algunas de las viandas como si se tratara de puré. Esto provoca un espesor que también la diferencia mucho del ajiaco.
¿Dónde tomar caldosa o probar ajiaco?
Actualmente la caldosa se ha extendido y predomina en las grandes fiestas cubanas, sobre todo en las ciudades, quizás porque su preparación es menos «estricta» y la receta acepta cualquier ingrediente a la mano. Aunque haya un cerdito asado, congrí y yucas, también se prepara una caldosa como entrante y para aletargar los efectos del ron cubano.
El acto espontáneo de preparar una caldosa por lo general se hace en lugares públicos donde se celebran acontecimientos nacionales, que puede ser el día de los niños, el de las madres, o el aniversario de la fundación de las organizaciones barriales llamadas CDR.
Hay un restaurante en Baracoa, Guatánamo, donde comer caldosa es una experiencia excepcional. La Punta está en una fortificación militar del siglo XVIII, ubicada a la entrada de la bahía y desde allí se puede contemplar el majestuoso paisaje con la montaña conocida como el Yunque, por su forma.
El ajiaco abunda más en restaurante, aunque todavía se prepara en el hogar si se quiere degustar cada particularidad de los ingredientes añadidos al suculento guiso.
En Cojímar, pintoresca comunidad de pescadores al este de La Habana, está el Ajiaco Café (Calle 92 número 287, entre 5ta y 3ra). Como sugiere su nombre, allí se puede degustar uno de los mejores ajiacos de la capital. Es un típico ranchón criollo, ubicado cerca de la Villa Panamericana, como quien se encamina hacia las Playas del Este. Allí pida el cubanísimo guisado y regálese, además, el «Tamal de Montería» y el «Casabe Guantanamero con Cerdo».
Dos platos muy cubanos
Bien sea por la conjunción de tradiciones culinarias o por la presencia en diversos momentos de la vida del cubano, el ajiaco y la caldosa son símbolos de la comida criolla. No se vaya de Cuba sin probar alguno de ellos, y verá que son pródigos en sabores y valores energéticos, como probar la vida misma en un tazón.
