El año, el 632; el suceso, la muerte de Mahoma en la ciudad de Medina, en la Península Arábiga. Para esa fecha el profeta había unificado a la península bajo una única religión monoteísta: el Islam, e incluso logró extender su prédica a Siria y Palestina.
Los sucesores del profeta se dedicaron a engrandecer su labor y ya para el siglo XIII el poder musulmán ocupaba Palestina, Siria, Mesopotamia, Persia, Egipto, el Norte de África y Al-Ándalus, en la Península Ibérica.
Fueron los musulmanes padres de muchas y buenas cosas en la historia de la humanidad. Durante la Edad de Oro del Islam, entre los siglos VIII y XIII, desarrollaron múltiples ramas del saber para el mundo. El arte culinario poseyó, entre estas, un sitial destacado.
¿Y en Cuba?…
![Bazar Oriental en la calle Mercaderes](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/06-1140.jpg)
Por supuesto que no la he olvidado, aunque otra cosa parezca. A la isla los gustos musulmanes o moros, como los llamaron los españoles, llegaron casi de inmediato y desde tres bifurcaciones diferentes, aunque afines.
Desde España
![Cerámicas decorativas en el sur de España](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/10-1140.jpg)
Por supuesto que es el primer origen. 1492, el año de la llegada de Cristóbal Colón a estas tierras, también lo fue de la caída del reino nazarí de Granada, y por tanto la culminación del dominio musulmán en la Península Ibérica.
Ocho siglos habían morado en España. Se mezclaron con los naturales; fundaron un país, Al-Ándalus; y a él llevaron frutos desconocidos, como naranjas y limones. Ideales, entre otros usos, para confeccionar el escabeche, otro manjar introducido allí por los mahometanos.
![Naranjas de Sevillas](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/08-1140.jpg)
Llevaron la caña de azúcar, la berenjena y la alcachofa. Intensificaron el cultivo del arroz, ya conocido en la península, y con él elaboraban el delicioso arroz con leche, el dulce de las novias, aderezado con canela.
Gustaban de los dulces de frutas, famosas eran a todo lo largo y ancho de los reinos españoles las mermeladas de pera, manzana, albaricoque, y melocotón de las cocineras moras. Le dieron, asimismo, nuevos usos a la miel de abeja en la repostería y la medicina.
Los aceites, especialmente el de oliva, eran ampliamente demandados, pues los musulmanes gustaban, y gustan, de lo frito; las salsas y los potajes, que terminaron por ganarse, también, los corazones y los estómagos españoles.
De las especias ni hablar, la cocina hispana mejoró notablemente con la entrada del azafrán y el novedoso empleo de los aderezos ya conocidos: orégano, comino, tomillo, culantro, laurel, pimienta, canela y clavo de olor, entre otros.
El ajo y la cebolla ganan también protagonismo en las cocinas andalusas, sobre todo a la hora de confeccionar las suculentas salsas, hermanas siamesas de ensaladas y carnes.
Siglos después, los criollos, devenidos cubanos, adoran los alimentos fritos; las señoritas obsequian a sus pretendientes arroz con leche y canela. Los potajes, no tienen derecho a llamarse así si no son sazonados con ajo, cebolla, comino, laurel, etc.
El arroz, ya sea blanco; moro, con frijoles negros; congrí, con frijoles «coloraos» o una paella, arroz, diversas carnes y especias, es la base de todo condumio que aspire a ser tildado de decente.
![Plato de arroz Congrí cubano](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/02-1140.jpg)
El azúcar se convierte en la manufactura por excelencia de la isla, y con ella se endulza desde lo humano hasta lo divino. Las especias, a su vez, se esparcen como raro ensalmo sobre todo lo que merece ser condimentado
Gusta la ensalada de berenjena, o la berenjena rellena de queso. «La barmakiya», empanada de pescado, ahora se rellena con guayaba, queso o carne roja; los buñuelos moriscos de membrillo, se hacen de yuca.
Y las mermeladas, antes de peras y albaricoques, se hacen de guayaba, mango o frutabomba. En fin, todo mutó, aunque la base, es siempre la misma.
Desde África
![Caldera usada por los esclavos en el en a elaboración de azúcar en la época colonial](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/04-1140.jpg)
Asombro causa en algunos la idea de que negros lucumíes (yorubas), mandingas, congos, carabalíes, y otros del Oeste africano pudieran llevar consigo, a esas tierras insulares, algún vestigio musulmán, y menos culinario.
Sin embargo, para ningún conocedor, por muy neófito que sea, es un secreto que los musulmanes, beduinos y tuaregs, habitaban libres y fieros el norte de África. Sus caravanas lo recorrían de oeste a este y viceversa.
Esta ruta atravesaba los territorios de las tribus de África occidental, sobre todo aquellas que habitaban más al Norte. Inevitablemente ambos pueblos terminaron comerciando entre sí e influenciándose mutuamente.
De los musulmanes, dichos africanos tomaron, sobre todo, el empleo de las especias en la elaboración de sus alimentos. Todas las variedades de pimienta conocidas; el clavo; el cardamomo; el azafrán; la nuez moscada, entre otras, eran muy apreciadas por las tribus negras.
![Arroz con azafrán](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/05-1140.jpg)
La cocina cubana, según el historiador cubano Ciro Bianchi, comienza a distinguirse de la española cuando el esclavo doméstico empieza a cocinar para sus amos. Sus raíces, imagino, despertaron y un velo de colores cálido, perfumado y mágico comienza a envolver los platillos.
Desde los países musulmanes
![Plato con Falafel y Ensalada](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/07-1140.jpg)
El gran arribo a Cuba de musulmanes directamente desde países islámicos no se produce hasta bien entrado el siglo XIX y durante buen trecho del XX. Procedían fundamentalmente del Líbano, Siria y Palestina. En menor escala, llegaron también egipcios, libios y argelinos.
Se instalaron principalmente en La Habana y con el tiempo asombraron a los cubanos por su habilidad para los negocios, su simpático acento y lo sabroso de su comida típica, en especial los postres.
Entre estos, regresaba el arroz con leche, ahora con una nueva receta que pedía leche de coco. Se abrieron fondas, y algún que otro restaurante donde el cubano podía degustar una suave pierna de cordero asada al romero.
![Pierna de cordero asada](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/03-1140.jpg)
Pimientos rellenos, llamados Imam Bayildi; el falafel, albóndigas de legumbres; la brocheta libanesa o kafta, sembrada de innumerables carnes, e incluso las hamburguesas, tal como se hacen actualmente.
¿Cómo se puede cerrar algo que ya es parte de una nación?
![Los moros en la cocina cubana](https://onlinetours.es/blog/online/content/2955/responsive/11-1140.jpg)
Los moros, como les llamaban los españoles, su arte culinario, el sabor de sus platillos, el sortilegio de sus especias, es imposible aprehenderlos en apenas cuatro paginitas anémicas.
Viaje a Cuba. Recorra su capital y otras ciudades, y compruebe en directo cuan tibio reflejo de su realidad culinaria es este escrito y cuan bella, pujante y sabrosa es la presencia de los moros en la cocina cubana.
Empápese de sus colores, olores y sabores, siempre a flor de piel gracias, en parte, a los extraordinarios obsequios que legaron los descendientes del profeta Mahoma, con el que empecé y cierro este post.