Soy de aquellas personas curiosas de más. Me gusta viajar, sentirme más que un viajero, un descubridor, aprender de cada cultura aquello que considero necesario. Me refiero a la historia, el arte, la arquitectura y particularmente, a la culinaria.
Soy chef. Me encanta acercarme a las comidas típicas de cada región, encontrar nuevos sabores y tendencias en las cocinas. Las tradiciones hablan mucho de un país, de su gente, sus costumbres. La sofisticación y la modernidad han elevado el prestigio de la cocina internacional, pero actualmente me encuentro descubriendo las raíces, aquellas delicias culinarias que han pasado de generación en generación y han conformado también la cultura de una nación.
Sentir la tradición en la cocina
En esas investigaciones prefiero el método práctico, presencial. Viajar a aquellos sitios de interés y escudriñar al máximo las comidas típicas. Así me interesé en Latinoamérica y el Caribe, en sus sabores fuertes y aderezados como su gente. Y viajé hasta Cuba, una isla que siempre había despertado mi curiosidad, porque encontraba cubanos en cualquier parte del mundo.
¿La comida cubana solo es arroz y frijoles?
Cuando llegué y comencé a observar, a probar, me di cuenta de que la mayoría de los sitios para comer, ya fueran restaurantes «estatales» o «paladares», ostentaban siempre el sello de “comida cubana”. Con objetivos muy turísticos claro, aunque el cubano disfruta mucho de su tradición culinaria.
Sin embargo, veía prácticamente lo mismo en esos lugares. El arroz moro y el congrí, las variedades de cerdo asado o a la plancha, los platanitos fritos o la yuca con mojo; pero la experiencia se repetía mucho y no parecía encontrar algo más.
Me preguntaba, ¿es todo?, ¿esto es la comida típica cubana? Pues sí lo es, al menos la más generalizada. Pero había más, mucho más. Se han perdido un poco en esa tropical isla, platillos o preparaciones ancestrales, propias del campesinado cubano y que son auténticas delicias. Por eso muchos visitantes se quejan a veces de no encontrar mucha variedad en la cocina cubana actual.
Averiguando por aquí y por allá me comentaron sobre un restaurante un poco alejado de los circuitos más céntricos de La Habana, que parecía brindar algo cubano, pero diferente.
Ranchón La Mulata, una nueva experiencia
De esa manera llegué hasta el restaurante Ranchón La Mulata en Playa, ubicado en en el barrio de Cubanacán, cerca del Palacio de Convenciones de La Habana y de la Universidad de las Artes (ISA). Es una zona diferente de la capital, de los últimos barrios levantados antes de la Revolución Cubana de 1959.
Una zona residencial, de alto standing, con mansiones que funcionan como embajadas o residencias de embajadores en su mayoría y con una vegetación exuberante y elegantemente cuidada.
Al llegar, lo primero que me impresionó fue por una parte, su lejanía y privacidad y por otra, su belleza natural. Un estanque sirve de centro a una variada cantidad de árboles y palmas reales, un pequeño bosque en la ciudad. Un sendero decorado con plantas ornamentales conduce a la entrada de Ranchón La Mulata, un espacio abierto, que imita la estructura de los ranchos con techo de guano típicos de los campos cubanos.
También había un espacio privado, climatizado, pero su inteligente arquitectura con cristales permite contemplar el paisaje desde su interior, que es uno de las mayores dotes del lugar. Existe una paz y una tranquilidad en ese sitio que es excelente para enajenarse por completo dentro de su naturaleza y su sencillez.
El servicio impecable, mejor no lo habría imaginado. Una señorita se acercó y me invitó a pasar. Escogí una mesa que me dejaba contemplar el paisaje a plenitud, como todo un romántico. Cuando hojeé la carta, varios platillos despertaron mi asombro.
Los tostones rellenos
Había probado los tostones de plátano alguna vez, pero nunca rellenos. Sentí curiosidad por el tasajo de res, debía probar la variante cubana. Además, desde el inicio captaron mi mirada las llamadas «torrejas de la abuela» y «el arroz con leche».
Comencé con el primero como entrante. Los tostones se rellenaban con carne, marisco o jamón. Resultaron exquisitos y apropiados para el momento.
Los tostones son una variedad de preparación del plátano verde, bien frito y aplastado. Es típico de varios países latinoamericanos y caribeños como Panamá, Colombia o Cuba. Se utiliza mucho en la comida casera cubana, en celebraciones familiares como picadito o para acompañar el plato principal, aunque no se encuentra mucho en los menús de los restaurantes.
No había probado esa variedad, y según el cocinero del sitio podía rellenarlos de lo que quisiera, los cubanos habitualmente prefieren el jamón y el queso.
Tasajo de res
El siguiente platillo era una incógnita para mí. Sabía que era un corte de carne, generalmente de res, pero desconocía su preparación y su especificidad cubana. Me explicaron que casi no se ve en las cartas de los restaurantes y que la tradición de prepararlo se ha olvidado con el tiempo.
Es un plato muy sabroso que en Cuba se preparaba mucho en los campos, sobre todo con carne de caballo, aunque también se hacía con burro o mulo.
Lo sirvieron en un hermoso y elegante emplatado, un arte poco aprehendido todavía en Cuba, con un acompañamiento de boniatos fritos o hervidos, según deseara el cliente. Fritos para mí. Me gustó mucho su sabor fuerte, aunque me comentaban que en su preparación es necesario lavarlo y rehidratarlo en agua hirviente.
Cuando pregunté por el sabor particular que tenía, me contestaron que el secreto era utilizar condimentos cien por ciento naturales, ni preparados ni en polvo, respuesta que satisfizo con alegría mi expectativa.
Un caprichito: arroz con leche
Por último, me decidí por «el arroz con leche», por puro deleite. Fue todo un espectáculo. Lo preparan con tres tipos de leche y su tradicional canela espolvoreada. Una delicia perfecta para terminar mi cena.
Un paseo culinario por La Habana
Fue muy gratificante encontrar ese tipo de lugares en La Habana, donde además de los platillos que encuentras en todos lados, puedes aprender un poco más sobre la cocina cubana tradicional. Me faltó mucho que investigar, pero la persistencia ya está dando buenos frutos.
El restaurante Ranchón La Mulata tiene muchas cualidades que lo hacen diferente y exclusivo. No por eso pierde su sencillez y su acento verdaderamente cubano.
