En Cuba se come tanto arroz, como en cualquier país asiático e incluso más. Arroz en el almuerzo y arroz en la comida. Se prefiere el arroz blanco, aunque también es muy popular el arroz amarillo con diferentes ingredientes: pescado, mariscos, embutidos o cerdo. ¿Y qué decir del arroz congrí? Es todo un símbolo nacional pero el potaje de frijoles negros, mezclado con arroz blanco, no se queda atrás.
Cuba y los potajes
Los potajes en general gozan de mucha aceptación en Cuba. Tanto de frijoles colorados como de frijoles blancos, de garbanzos o chícharos, todos son platos predilectos por los cubanos. Es muy común encontrar en restaurantes y paladares el potaje de garbanzos, o garbanzos fritos con jamón, por citar uno de los más solicitados, pero el que nunca falta es el potaje de frijoles negros.
Es curioso porque es el menos sazonado de todos. Si bien a principios del siglo XX algunos le agregaban picadillo de res o algún pedacito de morcilla, la presencia de producto cárnico en la receta es mera anécdota. A diferencia de los otros potajes, el frijol negro sólo se sazona con condimentos naturales. Ají, ajo, comino, laurel, quizás cilantro y cebolla, aceite de oliva, vinagre, azúcar y sal.
Ideal para dietas vegetarianas y veganas
Como toda receta popular tiene muchas variantes, pero según los expertos «si el frijol es bueno: ajo y sal». Resulta que las semillas, históricamente cosechadas en los campos cubanos, necesitan menos requisitos para su cocción. Se dice que el frijol cuando es bueno «es una pasta», en referencia a que cuaja bien y se ablanda rápido. Esta característica potencia el sabor, hace que se utilicen menos condimentos, por lo que se antoja alimento ideal para dietas vegetarianas y veganas.
¿Cómo se consume el frijol negro?
Es importante aclarar que en la comida cubana tienden a mezclarse casi todos los alimentos. Salvo algún entrante al inicio y el postre al final todos los platos se consumen a la vez, mezclando unos con otros. En este caso se mezcla el arroz con los frijoles, la carne, las viandas y ensaladas. Es común que algunas personas degusten el frijol negro primero o simplemente lo consuman con pan o galletas de sal, pero la práctica habitual es mezclarlo con el arroz blanco y los demás alimentos.
¿Congrí o potaje de frijoles negros con arroz?
Muy parecidos y muy diferentes. Los acompañantes predilectos de la comida cubana criolla comparten casi los mismos ingredientes, la base fundamental es la misma: arroz y frijoles negros, pero cada uno es un plato diferente. El congrí es un plato seco o mojado con alguna salsa o grasa; los frijoles negros mezclados con arroz blanco parten de un potaje, por lo que el arroz se integra en un caldo que puede ser más o menos espeso, según el gusto del consumidor.
Frijoles dormidos
Muchos cubanos prefieren el potaje de frijoles negros con bastante caldo para que moje bien el arroz. Pero el que se ofrece en los restaurantes especializados en comida cubana, como La Bodeguita del Medio, o en las paladares La Guarida o Doña Eutimia, es el «frijol dormido». Es un potaje de frijol negro bien espeso, el más valorado de todas sus variantes. Muchos cocineros emplean harina de trigo o maicena para alcanzar un potaje tan cremoso.
Puré de frijoles negros
Cuando el grano de frijol no cuaja bien se tiende a batir el potaje y hacer un puré. Se cuela para eliminar el grano y así facilitar su consumo a personas de estómago delicado y también a niños muy pequeños. El sabor es muy parecido, sólo cambia la textura y también se puede mezclar con arroz blanco.
El acompañante ideal
El potaje de frijoles negros con arroz blanco es el acompañante preferido de la mesa del cubano. Combina con todas las carnes, en especial con la «ropa vieja» y con el «picadillo a la habanera», pero se disfruta igual cuando acompaña al tasajo y al bistec encebollado. Mención especial alcanza con los enchilados de pescado o mariscos y para muchos alcanza su sabor más exquisito cuando marida con las masas de cerdo fritas.
En la unión está la fuerza
Es común encontrar las fuentes de frijoles negros y arroz blanco acompañadas de diferentes carnes, pero en una mesa cubana encontramos a menudo otros alimentos, que si bien no tienen nada que ver directamente con este potaje, siempre los hallaremos asociados a él. Son los casos de los «tostones», «chatinos» o «tachinos», la variante cubana del «patacón», y las «chicharritas» o «mariquitas de plátano». Y no es un simple toque de color amarillo en la mesa. Recordemos que todos estos alimentos se consumen mezclando unos con otros y en su conjunto producen en el paladar la explosión de sabor que tipifica a la comida cubana.
Un plato imprescindible
Un célebre humorista cubano supone que el primer astronauta de Cuba y Latinoamérica, Arnaldo Tamayo Méndez, llevaría arroz blanco, frijoles negros y picadillo al espacio enmascarado en un tubo de pasta dental. Broma o no, lo cierto es que muchos cubanos consumen este plato a diario. Los frijoles negros con arroz son como el café o pan, no pueden faltar. Junto al congrí y el cerdo asado es un ícono de la culinaria cubana, un sabor imprescindible si visita la mayor isla del Caribe.
