Los orígenes de la cocina cubana se remontan a la época precolombina. Los estudios arqueológicos así como testimonios de los españoles que arribaron a las costas de Cuba, revelan que las principales fuentes de alimentación de los primeros habitantes de la Mayor de las Antillas fueron las plantas silvestres, raíces, viandas, frutas (como la guanábana y el tamarindo), las carnes de las jutías, majases, patos, ostiones y mariscos. Tales elementos fueron mezclándose con algunos otros aportados por españoles, africanos, chinos, franceses, judíos, árabes y adaptándose a nuevas formas de elaboración.
Pronto se incorporaron, en la alimentación cubana, especias como el orégano, albahaca, laurel, la pimienta, canela, cebolla y el ajo. Todos dieron sabor a las carnes de diversos animales que fueron traídos: vacas, ovejas, caballos y cerdos.
Según fuentes históricas en fechas tan tempranas como el siglo XVI, el cerdo y la yuca, en la forma de casabe preferiblemente, constituían la base de la dieta de los pobladores de Cuba, ya fuesen mediterráneos y/o nativos.
Ambos continúan siendo indispensables en las mesas festivas de los cubanos. Y en el caso del cerdo goza de un lugar privilegiado en la cocina cubana; así que no es de extrañar que en cualquier lugar sea servido como el rey de las carnes en Cuba.
No es posible aglutinar en una bibliografía todas las variantes en las que se sirve la carne de cerdo en la isla cubana, pues cada región, restaurante, paladar o familia lo sirve de manera diferente y argumenta tener, algo muy típico de los cubanos: «el secreto de la receta».
Dos recetas populares de la cocina cubana
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Chicharrones de cerdo
Me atrevo a decir que es el entrante favorito de los cubanos y si lugar a dudas no hay nada como unos buenos chicharrones para acompañar unas cervezas, un mojito o un buen trago de ron. Claro que no son «saludables» por aquello de la grasa animal pero, como dicen los cubanos, son lo mejor para «amortiguar» el alcohol.
Los chicharrones de cerdo en Cuba se les deja siempre un poquito de masa y grasa, son preparados de manera rápida pero, ojo, necesitan más maña que candela.
Se toma el pellejo del cerdo, recuerde con un poquito de grasa y masa, píquelo en pequeños cuadrados como de 5 cm de largo y ancho, corte la grasa en forma de cruz, colóquelos en una cazuela de hierro, agréguele sal a gusto y vierta pequeñas dosis de agua y aceite. Personalmente me gusta adicionarle 2 dientes de ajo machacados. Tape la cazuela y póngalos a fuego lento, deles vuelta para evitar que se peguen y cuando los vea doraditos retírelos de la cazuela. Cuidado porque algunos pueden «explotar».
Si quiere conservarlos para poder ofrecerlos en otra ocasión, después de sacarlos y cuando se enfríen, póngalos en un nylon y consérvelos en el congelador. Cuando decida utilizarlo, solo debe sacarlos, separarlos (no descongelarlos) y echarlos a freír en abundante aceite, bien caliente.
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Pernil de cerdo asado
Como le había comentado, el cerdo asado es el plato principal en la mayoría de las celebraciones de los cubanos.
En el campo, y en los grandes guateques o fiestas campesinas, suelen asar un lechón o cerdo pequeño por lo tierno de su carne, en púas u hornos al carbón. Durante el proceso de cocción se aromatiza con «gajos» (pequeñas ramas con hojas) de guayaba o plátano que son untados en un mojo criollo base de naranja agria o limón, ajo machacado y sal.
Según la tradición se prepara la carne desde el día previo a la fiesta, se pincha en varios puntos y se embadurna con sal, ajo y naranja agria, sin escatimar, para después dejar reposar toda la noche.
Los acompañantes cubanos por excelencia para esa carne son el arroz congrí (o Moros y Cristianos como se le conoce en otras partes del país), ensalada de vegetales y la inevitable yuca con mojo cubano.
¿Dónde probar un buen cerdo en La Habana?
Existen miles de lugares y de seguro los encontrarás en todas sus variedades, que van desde lo más tradicional hasta los platos más vanguardistas pertenecientes a la nueva cocina cubana. Yo le recomiendo estos tres.
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La Flor de Loto (Lien Fa)
Ubicado en Centro Habana, en el no. 313 de la calle Salud. Es uno de los preferidos por los cubanos no solo por la relación calidad – precio del lugar, sino también por lo delicioso de sus comidas y la abundancia con que sirven.
Forma parte del grupo de restaurantes del Barrio Chino de La Habana. El servicio es agradable y en algunos horarios puedes encontrar algo de fila para entrar, pero la espera vale la pena. Las lonjas de cerdo asado, los bistecs empanados, el cerdo agridulce, todos acompañados de yuca o los deliciosos tamales en cazuela, son muy recomendados.
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La Guarida
Es uno de los restaurantes privados más legendarios de La Habana. La antigua mansión «Camagüey» también se localiza en Centro Habana. Fue set de filmación para la mítica película cubana «Fresa y Chocolate». Desde su fundación se ha caracterizado por una cocina de autor, que resalta los valores y sabores de la comida cubana, especialmente las carnes. Entonces no dude en escoger las rectas a base de cerdo para degustar otras variantes de la nueva cocina cubana.
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El Chanchullero
Justo en la Plaza del Cristo, en La Habana Vieja, se encuentra ese lugar pequeño y muy joven.
Por supuesto que el cerdo está presente en su menú, ya sea en fricasé, a la plancha o en los tan socorridos embutidos, morcilla, chorizo, jamón. Una excelente opción para compartir con amigos. Un sitio atractivo que en cualquier horario del día hace gala de sus mejores ofertas, entre las que destaca la comida tradicional cubana.
Para conocer un plato tradicional cubano
Podría seguir enunciando recetas o lugares donde disfrutar del cerdo. Lo cierto es que si está en Cuba, debe bailar un son, visitar sus playas, tomar un mojito y probar el plato más tradicional de toda su cocina. Serán momentos llenos de sazón, color y sabor. Entonces, a probar.
