Comer y beber

Las tradiciones culinarias cubanas se han conformado de la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.

Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres españolas, aborígenes, africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca. 

El plato nacional es el ajiaco criollo, un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que varía por la diversidad de los ingredientes empleados en su confección. Los platos cubanos más típicos son, además del ajiaco y de las combinaciones del arroz con distintos ingredientes, la carne de cerdo asada o frita, los tostones o chatinos (trozos de plátano verde aplastados y fritos), chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res.


ARROCES 


Desde los años de la Colonia y con la entrada de los esclavos chinos a Cuba también llegaron los productos alimenticios propios de esa cultura, el arroz que es la base de la alimentación en Asia, se adoptaba como elemento principal de la cocina cubana y base para múltiples platos que se consumen hoy en día. Por ejemplo el congrí o su variante de moros y cristianos como guarnición, el arroz blanco como acompañamiento de los frijoles (alubias) negros y como plato principal del arroz con pollo entre otros.

Una típica comida cubana, que puede degustarse en el cualquier rincón del país no puede obviar el arroz, los frijoles (alubias) negros, la carne de cerdo en sus múltiples formas de cocinar aunque asado suele ser la más popular, y el plátano verde en sus variantes de mariquitas (crujientes rebanadas fritas) o tostones – chatinos – plátanos a puñetazos como se conoce popularmente en diferentes regiones del país.

Pero la cocina cubana es mucho más rica y existe una diversidad de platos dignos de mencionar y ser degustados. La lista podría ser muy extensa, pero preferimos recomendarles, aquellos que se han ganado con el paso de los siglos un lugar de preferencia en la mesa de los cubanos.

Moros y Cristianos 

Guarnición universal, para combinar tanto con platos de carnes o como pescado. Arroz cocido en caldo de frijoles (alubias) negros.

Congrí Oriental 

Receta similar a los moros y cristianos pero usando frijoles colorados (marrones) o bayos, se le añade pedazos de tocino y chicharrones de cerdo.

Arroz con Pollo a la Chorrera 

Arroz cocido con el caldo de pollo y aderezado con vino o cerveza. Se condimenta con azafrán que le da un color amarillo intenso.

Arroz a la Campesina 

Arroz cocido en caldo de carne de cerdo. Se le añade granos de maíz, carne de cerdo entreverada en trozos y se condimenta con azafrán, tomates, ajíes y vino seco.

Arroz con Camarones  

Arroz rehogado en aceite y luego cocido en caldo de camarones (gambas).  Se condimenta con azafrán, tomates, ajíes y vino seco. Se sirve en platos de barro preferiblemente.

Arroz con Quimbombó 

Plato autóctono cubano, dónde se utiliza el quimbombó, fruto alargado, cilíndrico y lleno de semillas que al madurar toman un color oscuro. El fruto tierno se emplea en algunos guisos, produciendo una especie de gelatina que los espesa.  El arroz es cocido en el caldo del quimbombó y se le añade carne troceada de res, cerdo, jamón cocido, chorizo y pescado. Se condimenta con limón, azafrán y vino seco. Un delicioso plato criollo, aunque difícil de encontrar en las cartas de los restaurantes actuales.


SOPAS Y POTAJES




De las preparaciones líquidas en Cuba tenemos una gran variedad, pero sin dudas las más apreciadas son los potajes de frijoles (alubias) y los ajiacos. Es complicado entender que con un clima tan caluroso se consuman a diario sopas y potajes calientes, todo parece indicar que esta tradición nos llegó desde España. Las más conocidas son el potaje de frijoles negros, el ajiaco criollo (camagüeyana), la caldosa tunera, el ajiaco a la camagüeyana y el sopón holguinero.

Potaje de frijoles negros

Cocido preparado con frijoles (alubias) negros, a los cuales se añade cebolla, ajíes, ajo, laurel y un octavo de taza de vino tinto. Se variante más apreciada, es cuando se deja hervir hasta que prácticamente se gasta todo el caldo, quedando con una consistencia pastosa. Se le llama frijoles (alubias) dormidos. Se come como sopa o puede mezclarse con arroz blanco que es la preferencia de los cubanos.

Ajiaco Criollo 

Caldo a base de tasajo (carne salada), una cabeza de cerdo y tocino, a cual se le añaden plátanos pintones, boniato, mazorcas de maíz tierno y calabaza. Esta es una receta típica camagueyana

Ajiaco Caimanero

Plato típico de la zona de Guantánamo, próxima a la base militar norteamericana. Caldo a base de pescado salado, al que se le añade leche de coco, yuca, malanga y ñame (tres tubérculos o raíces propias de Cuba), guapén o fruto del pan, patatas, ají cachucha, y domplins (pequeñas bolas de harina de trigo, con polvo de hornear, sal y leche). 

Caldosa Tunera

Caldo preparado con una gallina, al que se le añaden yuca, plátanos, malanga, ajíes, salsa de soya, puré de tomate, mostaza y limón. Se sirve en cuencos de barro preferiblemente.

Sopón Holguinero

Caldo preparado con carne de cerdo, jamón y pollo al que se le añaden plátano verde, boniato, yuca, calabaza, arroz y limón.

Sopa de Legumbres

Caldo de carne de res coloreado con azafrán, al que se le añaden una col picadita, patatas, zanahorias y calabaza todas cortadas en cuadritos. Además cebolla, ají verde, tomates, perejil y habichuelas.


CARNES 





El cerdo es hoy en día la carne más apreciada por los cubanos, tiene una larga historia y mas aprovechamiento que las otras al poder utilizar todas las partes del animal y servir como elemento principal en innumerables recetas. De la misma forma que los embutidos y subproductos del cerdo tienen amplia utilización en la cocina criolla. El lechón asado, las masas fritas y el lomo de cerdo ahumado son sin dudas los más famosos de estos platos.

Aunque en Cuba se consume mucho mas cerdo que ternera, existen gran variedad de recetas y preparaciones a partir de la carne de res. Platos muy antiguos y arraigados en el pueblo cubano, como la ropa vieja, el bistec encebollado con papas fritas y el picadillo. Las aves también ocupan un lugar especial en la mesa criolla, lideradas por el pollo, en sus variantes de pollo relleno, frito o fricasé.

Lechón Asado

Carne de cerdo tierna (puede ser un cerdo entero), adobada en jugo de naranja agria, con aceite y ajos triturados. Colocarlo en bandeja de hornear, sobre una capa de patatas cortadas. Se hornea a baja temperatura por 2 horas como mínimo. Se sirve con moros y cristianos como guarnición preferentemente. Este plato tiene múltiples variantes, y es muy típico del campo cubano que se ase un animal entero, en ese caso lo más popular es que se ase al pincho, en este procedimiento se ensarta el animal con una vara y se le va dando vueltas lentamente sobre una brasa de fuego, alimentada con carbón vegetal.

Masas de cerdo fritas

Carne de cerdo magra (preferiblemente pierna), cortada en trozos cuadrados iguales. Sazonada con sal, pimienta y naranja agria o limón. Se fríe en recipiente de fondo grueso, se escurre una vez frita y se rocía con un mojo de ajos.

Chicharrones de Pellejo de Cerdo

Más que un plato principal, se trata de algo que se utiliza como entrante o saladito a picar para acompañar las bebidas. Se utiliza la piel o pellejo del cerdo, con un poco de grasa, se corta en cuadritos y se fríe lentamente hasta que quedan crujientes. Se le añade sal y listo.

Ropa Vieja

Carne de res de segunda, separada del caldo, se deshilacha y luego se sofríe con las especies adecuadas. Se le agrega pasta de tomate, pimentón y vino seco y se termina de cocinar a fuego lento. Se sirve acompañada de arroz blanco y boniato frito.

Bistec Encebollado

Se adoba el bistec con ajo, sal, pimienta y zumo de limón. Se cocina en la sartén por ambos lados al gusto. Se le pone encima cebollas cortadas a las jardineras muy finas y rehogadas en aceite previamente. Puede acompañarse con patatas fritas o plátanos chatinos (tostones).

Picadillo a La Habanera

Carne de res molida, sofrita con tomates naturales, cebolla y ajíes. Se le añade vino seco y pasta de tomate. Se sirve con arroz blanco y malanga o boniato cocido, preferentemente.

Pollo relleno a la criolla

Pollo deshuesado, adobado con sal, pimienta y vino. Relleno con carne de cerdo, jamón, pan, cebolla, uvas pasas, cacahuetes y mantequilla. Se cocina al horno.

Pollo Frito

Los cuartos de pollo se adoban por 3 o 4 horas, con sal, pimienta y ajo, se cubren de rodajas de cebolla y se rocía con zumo de naranja agria. Luego se pasan por harina de Castilla y se fríen en la sartén hasta que estén dorados.

Pollo en Fricasé

Se prepara un caldo con el cuello, las alas y las patas del pollo. Luego se corta el pollo en cuartos y se rehoga en un recipiente adecuado. En vasija aparte se sofríen las especias frescas. Se agrega al caldo preparado patatas, zanahorias y por último los cuartos de pollo. Se deja cocinar a fuego lento y se le añade vino seco. Se acompaña con arroz blanco.

Chilindrón de Chivo

Carne de chivo o carnero, cortada en trozos, cocinada en cazuela, con una salsa de especies y tomate. Se le añade vino seco y ajíes picantes al gusto.

Conejo estofado a La Cubana

Carne de conejo estofada, al cual se le añade vino y aguardiente.


PESCADOS Y MARISCOS




Del mar se aprovecha casi todo pero en Cuba se ha logrado subir al pedestal más alto a la Reina del Caribe, su Majestad la Langosta. Un plato que se encuentra en los más refinados restaurantes del mundo y que es altamente cotizado. El mérito mayor de los cocineros cubanos, es explotar al máximo su versatilidad en múltiples y deliciosos platos.

No menos sabrosos y populares son los platos preparados a base de pescado, como el pargo, serrucho, liseta, cherna y otros.

Langosta Varadero

Langosta cortada en anillos, sazonados con sal y pimienta, salteados en aceite caliente y luego se flamean con ron. Se cocina luego en su salsa y se perfuma con vino blanco.

Langosta Enchilada

Se separa la masa de la langosta del caparazón. Se rehoga esta masa junto a la especies, en aceite caliente y luego se deja cocinar a fuego lento. Se rocía con vino seco, pimentón y se le agrega mantequilla y pasta de tomate. Se sirve con arroz blanco. Esta receta sirve igual para los camarones (gambas) y langostinos.

Filete de Pescado Canciller

Preparar dos tapas de filete de pescado adobados con sal, pimienta y zumo de limón. Colocar entre las dos tapas, lonjas de queso y jamón cocido. Luego pasarlos por harina de trigo, huevo y pan rallado. Finalmente freír en aceite y servirlo con salsa acompañante debajo.

Rueda de Serrucho en Escabeche

Ruedas cortadas de pescado sazonadas con sal y pimienta, fritas y depositadas en una cazuela de barro. Luego añadir cebollas cortadas en rodajas, ají en tiras, ajo, pimienta, aceitunas, pimentón y vinagre y dejarlo hervir unos minutos. Incorporar todo esto a las ruedas de pescado ya fritas.

OTRAS RECETAS POPULARES




Los platos que aquí se incluyen no clasifican en ninguna de las categorías anteriores, por tratarse fundamentalmente de platos que acompañan el resto de las comidas y que se basan en productos agrícolas propios de nuestra región, como el maíz, el plátano, la malanga y la yuca.

Tamal en Hojas

Plato típico de los campesinos cubanos a base de harina de maíz tierno, mezclada con trozos de carne de cerdo y envueltas en hojas de maíz. También se conocen recetas parecidas en la región oriental como la hayaca (no lleva carne) o el tallullo (envuelto en hojas plátano). Se sirve como acompañamiento fundamentalmente y no como plato principal.

Tostones

También conocidos como chatinos o plátanos a puñetazos. Rodajas de plátanos verdes dorados, aplastados con el puño y vueltos a freír. Se rocían con ajos machacados. Ideal para entrantes, saladitos o como guarnición.

Frituras de Malanga

Se ralla la malanga (tubérculo popular en Cuba), y se prepara una mezcla con sal, huevos y ajos picaditos. Pequeñas porciones en cucharadas se fríen en aceite bien caliente. Ideal para entrantes, saladitos o como guarnición.

Yuca con Mojo

La yuca es otro tubérculo muy popular en Cuba, que casi siempre acompaña al cerdo asado y los moros cristianos en todas las celebraciones. Se hierve la yuca, hasta que ablanda y luego se rocía con un mojo (salsa) preparado especialmente a base de naranja agria, ajo, cebolla y aceite.

Bacán

Receta propia de la región de Baracoa. Muy parecido a un tamal, pero en lugar de harina maíz, se utiliza plátano verde, al cual se le añade leche de coco y jugo de limón. Puede mezclarse con carne de cerdo, o con carne de cangrejo en su versión marinera. Se envuelve en hojas de plátano.


POSTRES




En Cuba tenemos una gran tradición de repostería en parte por la herencia española y también por la gran producción de azúcar de caña y abundancia de frutas tropicales. Una amplia variedad de confituras y preparaciones básicas que pueden servir de relleno en la elaboración de pastelería y dulces más sofisticados, pueden encontrarla aquí.

Alegría de Coco

Masa de coco rallada, cocinada a fuego lento con agua y azúcar. Se sirve frío. Exquisito dulce, para combinar con queso, o puede servir de relleno para la elaboración de hojaldres y pasteles diversos.

Buñuelos de Yuca

Se mezcla la yuca con leche, añadiéndole azúcar y anís. Se cocina la masa, se deja enfriar, se le añaden huevos y se moldea en forma de buñuelos que luego se fríen. Se sirve frío, rociado con almíbar de azúcar o melado de caña.

Cascos de Guayaba

Guayabas peladas, cortadas por la mitad y vaciadas en el centro para sacar las semillas y la pulpa. Se hierven hasta que ablanden bien, se escurren y se terminan de cocinar con almíbar. Se sirve frío y hace un buen maridaje con el queso.

Crema de Arroz con Leche

Arroz remojado, que se cuece con leche, canela y una corteza de limón. Se le añade azúcar y se revuelve lentamente mientras se cuece. Se deja enfriar y se sirve frío, espolvoreado con canela en polvo.

Boniatillo

Se hierven los boniatos (patata dulce), hasta que blandos y se hace un puré con ellos. Se le añade almíbar, agua y anís, mientras se cocina a fuego moderado y revolviendo. Se sirve frío y espolvoreado con canela.

BEBIDAS TÍPICAS




Existe la creencia de que en Cuba se bebe mucha cerveza y ron, lo cual no está lejos de la verdad, pero existen además muchas preparaciones a partir de batidos de frutas, zumos, refrescos, infusiones y fermentaciones varias. Muchas no son muy conocidas por su antigüedad, pero son muy aprovechables en los calurosos meses de verano.

Guarapo

Zumo extraído de la caña azúcar que se exprime. Se le añade hielo picado y se sirve frío.

Prú Oriental

Bebida típica de Santiago de Cuba y de la región oriental. Mezcla de diversas raíces, que se hierven en agua, luego se deja reposar y fermentar por un tiempo. Se sirve bien frío.

Piña Colada

Mezclar en una licuadora, trozos de piña natural con leche de coco y hielo, hasta obtener una mezcla homogénea. Se sirve frío, espolvoreado con canela y se le puede añadir ron a gusto.

Saoco

Una mezcla de agua de coco, con limón, ron y hielo. Muy refrescante. En una de sus variantes puede servirse dentro de un coco, al cual se le abierto un pequeño agujero sólo para extraer el agua, adornado con flores y una pajilla.

Champola de Guanábana

Pulpa de la fruta (Guanábana), mezclada con azúcar y leche. Mezclar en una licuadora con hielo picado y servir.

CÓCTELES




La bien ganada reputación internacional de los rones cubanos, respaldan la calidad, frescura y delicioso sabor de los cócteles que se preparan con ellos. Aunque muchos de estos tragos pueden ser degustados en cualquier bar alrededor del mundo, nunca será igual que cuando es preparado por los bármanes criollos y en los sitios dónde se originó su fama.

DaiquirÍ

Uno de los cocteles más famosos a base de ron cubano y preferido de Hemingway en el Bar Floridita, también conocido como la casa del daiquiri. Mezclar en coctelera ron carta blanca, zumo limón, azúcar y hielo picado, hasta obtener una mezcla homogénea, similar a la nieve.

Mojito

Una de las estrellas de la coctelería criolla y de fama mundial. La Bodeguita del Medio, es su santuario y dónde Hemingway solía acudir para degustarlo. Zumo de limón, hierba buena y azúcar maceradas y bien mezcladas pero sin romper las hojas. Se le agrega ron carta blanca, angostura y hielo.

Cuba Libre (Cubata)

Mezcla de refresco de cola, con ron carta blanca, zumo de limón y cubitos de hielo.

Habana Especial

Batir en coctelera hasta obtener una mezcla homogénea, zumo de piña, marrasquino, ron carta blanca y hielo.

Varadero

Hierba buena, azúcar y zumo de limón, mezclados en el vaso. Se le añade angostura, cubitos de hielo y ron añejo.