Según Levi-Strauss, la cocina es o bien una mediación humana, o bien un proceso cultural. De Cuba, pasta caliente y aromática de muchas razas, salpicada de azúcar y mar, cuenta su historia, mejor que los libros de texto, la sazón de sus gentes.
Es el cubano un glotón, pero no «un sancochero», como dicen en Cuba. Presto siempre a entablar batallas pantagruélicas con la comida, conoce y defiende, sin embargo, la buena mesa oriunda de su tierra.
No es dado a las porciones anémicas que sirven en los restaurantes europeos o norteamericanos, pero posee un paladar refinado, sutil, entrenado durante siglos en las exquisiteces magníficas y mestizas que han sabido legarle sus abuelos.
Con un poco de español, un puñado de negro, algo de chino, francés y una pizca de aborigen e isleño del Caribe, los modos de elaborar tal o más cual plato también definen el tejido social y son defendidos a capa y espada en cualquier pedazo de esa tierra insular al que llegase el viajero.
Hijos del mar somos y a él volveremos
Isleño al fin, no puede sustraerse el cubano al influjo misterioso y ancestral del mar. Del mar toma este su fuerza e integridad. Así como los productos para confeccionar ricos e inusitados manjares.
Venga entonces, estimado viajero, sumérjase en este post y conozca algunas de estas delicias tropicales. Sin embargo, no se ilusione, esto apenas es un comienzo.
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Langosta al café
«Yo vivo cuando cocino y enfermo cuando no lo hago», expresó el maestro y artista de la cocina Gilberto Smith (1920 – 2010). Muchos elogiaron su arte. Según cuentan a Meyer Lansky le encantaba la langosta termidor que preparaba en el restaurante El Carmelo, y luego en el Hotel Riviera.
Famosos eran, y aún son, sus recetas de mariscos cubanos. Entre ellos, la langosta al café destaca por su original sabor y por las circunstancias que rodean su nacimiento. Surgió, según el propio Smith, por accidente.
Preparando una langosta termidor, derramó un poco de café Caracolillo sobre ella. Sin tiempo para comenzar de nuevo, puso en práctica sus dotes maravillosas de alquimista y creó este platillo que luego le regaló diversos premios nacionales e internacionales.
Según la receta, se descongelan durante cuatro horas las langostas en agua de mar depurada, para reavivar las sales aromáticas del crustáceo. Luego se cortan a la mitad con un cuchillo de acero inoxidable. Cualquier otro metal oscurece la carne del marisco.
Después se saca la masa, conservando los carapachos, y se corta en pedazos gruesos. Se marina con sal pimentada, zumo de limón y un poco de aceite para que el jugo del cítrico no encurta la carne. Se saltea en mantequilla y aceite.
Se corta cebolla a la jardinera y se rehoga en mantequilla. Cuando esté semidorada, se echan los pedazos de langosta y se flamean con coñac o whisky, apagándolo con vino blanco seco. Se puntea todo con tabasco y salsa inglesa.
Se añaden champiñones, crema bechamel, crema de leche y demi-glase. Se puntea de nuevo con tabasco y salsa inglesa. Se añade el extracto de café expreso. No usar nunca el licor de crema de café, pues arruinaría el plato.
Acto seguido se acomoda la masa en los carapachos. Se hace una aleación de la crema Bechamel y la crema de leche para recubrir la masa, se le polvorea queso parmesano y entonces se gratina. Acompáñelas con una aromática copa de vino blanco.
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Pescado en salsa de almendras
Bello y robusto es el panteón yoruba. Estructurado sobre potentes deidades, los Orishas, este ha acompañado, acompaña y acompañará la vida espiritual del cubano en los más difíciles transes. Ante él, reverencias. De él, el permiso para referirnos a uno de sus pilares. Inle.
Es Inle, dentro del acervo mágico-religioso yoruba, el patrón y protector de los médicos, los pescadores, y dueño del río. Orisha mayor, es andrógino y muy hermoso. Simboliza la cosecha prehortícola, la pesca y tenía el poder de las hierbas antes, incluso, que Osain. Su representación en la naturaleza es el pescado y simboliza la salud que se recibe y aleja las enfermedades.
Durante la ceremonia en que se le honra, lo peces en general y el pargo especialmente, se encuentran entre sus ofrendas predilectas. No es de extrañar entonces que el plato fuerte de esta sea el Pescado en salsa de almendras.
Se sazona un pescado de regular tamaño, preferentemente un pargo, con limón, ajo, sal y pimienta de Guinea. Se coloca en una tartera plana, a fuego lento con carbón de mangle rojo para aromatizar la carne.
Luego de sazonado, se le cubre con polvo de galletas de sal y gofio de maíz (pinol), se deja dorar, y se sirve con salsa de almendras.
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La paella cienfueguera o Covadonga
Todo comenzó, a principios del siglo XX, con un viaje, una maleta y una chica. Se llamaba María Teresa Llano González, y llegó a Cienfuegos desde los valles asturianos para trabajar como niñera para Don Acisclo del Valle, uno de los grandes potentados cienfuegueros.
Después de mucho bregar, María se asocia a un compatriota suyo y abre un restaurante, «Covadonga», en la zona marítima de Punta Gorda. Con el tiempo, la fama culinaria del restaurante se extendió por toda la isla.
Sobre todo, por un exquisito plato que la chica trajo de su tierra y supo aclimatar con la salsa del Trópico. «La paella valenciana», un suculento manjar muy español, se convirtió en La paella Covadonga, un plato de mar y montaña, con su sello particular: los mariscos.
Se prepara con pollo, cerdo, jamón, langosta, camarón, almejas y pescado.
Un buen caldo nutrido con dichos productos es esencial. Se agregan las carnes por orden del grueso, el cerdo, pollo, jamón, camarones y demás mariscos. Luego, junto al arroz, estas se rehogan, con el caldo, bijol y sal hasta lograr el punto deseado.
Se deja reposar y cocinar a fuego lento y al final se bautiza con cerveza o vino seco. Es menester agregar, además, que su particular sabor también se consigue gracias a una sabia y medio secreta mezcla de laurel, pimienta blanca molida, cebollas, ajo majado y ajíes.
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Brisote sureño o Sopón de pescadores
Años carga ya sobre sus espaldas esta suculenta receta cienfueguera. Su sola mención posee la capacidad de hacer volar, o navegar, si nos atenemos al tema de este post, la imaginación de cualquier cristiano.
Hablar de un Sopón de pescadores significa llenarse la boca de mar y grito de gaviotas; la nariz de salitre y los oídos de lamentos de pescadores. Cuentan estos que, tiempo atrás, salir al mar era una verdadera aventura.
El riesgo era mucho mayor y el tiempo en alta mar igual. Además, a menudo el mar no quería entregar a sus hijos; se producía el famoso brisote, viento fuerte con lluvia, y era difícil que algo cayera en las redes.
Inventaron así el Brisote sureño o Sopón de pescadores, para aguantar el embate del brisote y no morir de hambre. Se confecciona con subproductos de pescado (Colas, cabezas, etc.); colas de langosta y camarones.
Se limpian el pescado, los camarones y las colas de langosta. Se cocina el arroz blanco y se pelan, lavan y cortan las papas. Luego se hace la salsa criolla y el caldo de pescado. Al caldo se le agregan las papas.
Se rehogan los camarones, langostas y pescado en la salsa. Se le añade el caldo y se deja cocinar por 10 minutos. Se le echa bijol, sal, el arroz y se deja 5 minutos más. De ser necesario se espuma.
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Coctel de ostiones a la cubana
En América los ostiones más famosos son los de Norteamérica, por ser los más grandes y muy dados a todas las composiciones. Pero si gusta de comerlos al natural vaya a Isabela de Sagua, en la costa norte de la provincia de Villa Clara, al centro de Cuba.
Ricos en vitaminas, carbohidratos y proteínas, lo ostiones de Isabela de Sagua toman sus excepcionales propiedades de las raíces del mangle rojo, abundante en la región, y de los efluvios del río Sagua la Grande.
Se preparan de diversas maneras, pero nada comparado con un sencillo, saludable y sabroso Coctel de ostiones. Se toman los ostiones, se abren con un cuchillo de ostras y se vacían en un recipiente de cristal.
Se les adiciona jugo de tomate, zumo de limón, pimienta fresca molida y una pizca de sal. Luego el coctel se sirve en vasos chicos y acompáñelo con una espumosa y fría cerveza cubana.
Se recomienda tener cuidado al abrir los ostiones; consumirlos el mismo día que se extraigan del mar y no ser generoso con la sal, recuerde que el coctel se prepara con el agua salada propia de estos moluscos.
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Salsa de perro
Esta es una receta que tiene historia. Gran cosa, dirán algunos, todas tienen una. Pero sobre esta flota una disputa, y nadie podrá negarme que una disputa es siempre una buena historia. Al menos más entretenida.
¿Dónde surgió la archifamosa Salsa de perro? ¿Surgió en Remedios? ¿En Caibarién? Dos prestigiosas y orondas villas del centro de la isla cubana, tan sólo distantes siete kilómetros una de otra, muy hermanas y buenas vecinas…
Hasta que apareció la Salsa de Perro. El plato gustó a todos sin excepción y entonces comenzó la contienda. Que si lo había inventado un reputado periodista remediano, director del periódico «La Cotorra». Que si un español llamado Ramón, apodado Salsa de perro.
Que si lo anterior era mentira. El plato era nacido, criado y buen hijo de Caibarién. Pues allá por 1886 un agotado y hambriento viajero llegó muy tarde en la noche al desaparecido Hotel España.
Para sosegarlo, el cocinero tomó lo que a mano tenía, pescado perro, y con otros ingredientes de apuro preparó el dichoso plato. La prueba definitiva, continúan los caibarienenses, es que ellos poseen la receta. Y la exhiben en el museo local y todo.
Se limpian bien, consigna el texto, la ventrecha y cabeza del pescado (pargo, cubera, pez perro, aguají). Se cocinan, añadiendo ajo macerado con sal. Luego, se cuela el caldo y se pone a hervir con cebollas rebanadas, ajíes verdes bien picaditos, ajo porro y papas previamente peladas y picadas en rodajas. A la papa ya blanda se le agregan las ruedas de pescado y se baja la intensidad del fuego. Mientras el pescado se cocina al vapor por diez minutos, se elabora un puré de papas, y se le añade leche. Después, se va añadiendo el puré al caldo sin mover las ruedas de pescado. Por último, se agrega aceite y vinagre.
No obstante, nota curiosa, existe otra receta. Según David Comas Paret, afamado chef caibarienense, ésta no lleva leche ni Harina de Castilla. La salsa se cuaja con el ole ole, que se hace con ajo machacado, aceite y el puré de papa.
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Pescado del hombre marinero
Cuenta el escritor caibarienense Emilio Comas Paret que este plato surge de un merengue. Y cuando digo merengue no me refiero a un dulce, sino al ritmo dominicano. Uno cuyo estribillo decía:
«El hombre marinero no se debe casar, porque al zarpar el barco, lo pueden engañar»
Y para muchos pescadores aquello era como una verdad bíblica, algo así como el onceno mandamiento. El matrimonio, juzgaban, era cosa a veces dulce y a veces amarga y lo mejor era no comprometerse.
Al abuelo de Comas Paret, dueño de un pequeño restaurante y famoso chef, se le ocurre entonces esta receta, medio china, de pescado anegado en salsa agridulce, agridulce como el matrimonio.
En una cazuela, dice la receta, a fuego lento se hierven los siguientes ingredientes: agua, vinagre, rodajas de cebolla, varias pasas, tres o cuatro clavos de olor, al gusto; una hoja de laurel y sal también a gusto.
El pescado, mediano o pequeño, se filetea y se corta en trozos. Después se añade a la mezcla hervida y se deja cocer a fuego lento hasta que se ablande bien, velando que no se rompa.
Ya cocinado, se retira el pescado de la salsa y se añade azúcar morena a esta mezcla. Se deja hervir por unos minutos y después se vierte sobre el mismo pescado. Sírvase de inmediato acompañado de una ensalada fría de espaguetis, jamón, mayonesa y queso.
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Cucú de harina de maíz, quimbombó y pescado
En el poblado de Baraguá, al sur de la provincia de Ciego de Ávila, existe una comunidad cuyas raíces se entierran profundas en los suelos ásperos y torturados de las islitas del Caribe. La llaman el barrio jamaicano.
A principios del siglo XX, el auge azucarero en Cuba alcanzaba un verdadero frenesí. La gran guerra europea impulsaba las ruedas de los centrales mejor que el vapor y el bagazo, y se necesitaban brazos, muchos brazos.
La noticia se regó como pólvora y llegaron hombres de todo el Caribe. Haitianos, jamaicanos, dominicanos, barbadenses. Gente sufrida y pobre que terminaron, muchos, quedándose en esta tierra y legándole sus costumbres y tradiciones.
Este plato, coucou with fish, es típico de Barbados y Jamaica, y se elabora para disfrutar, en las noches de los miércoles, al calor de la lumbre del hogar. Primero, se cocina la harina de maíz con el quimbombó.
A esta, entonces, se le agregan pescado, boniato, jaquí y ñame, previamente hervidos, más un poco de sal al gusto. Es un plato sencillo, aromático y muy apreciado por los vecinos del barrio jamaicano y de los baragüenses en general.
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Liseta frita
En el golfo de Guacanayabo, al oriente cubano, se encuentra la mítica bahía de Manzanillo. Es famosa por sus ostiones, los camarones y sobre todo por un pescadito, sin demasiado pedigrí, pero que fue capaz de atrapar el alma y la imaginación de los cubanos: la liseta.
Este pez posee un sugerente color plateado, alcanza hasta los 35 centímetros y es protagonista de una querida leyenda manzanillera: quien vaya a Manzanillo y coma liseta, absténgase de probar la cabeza, o quedará por siempre atrapado en la ciudad.
Y si se va, sólo lo hará el cuerpo y penará eternamente pues su espíritu seguirá atado. Interesante leyenda que adereza la experiencia de probar este manjar marinero que, primero, debe limpiarse de vísceras, escamas y agallas.
Luego se sazona con sal, pimienta, jugo de limón y se deja reposar 20 minutos. Acto seguido se seca en harina de trigo y se fríe en aceite bien caliente. Las lisetas deben quedar crujientes desde la cabeza hasta la cola.
Se acompañan con rodajas de limón o con casabe, típica tortilla de yuca de origen taíno, ideal para recoger la grasa del pescado y suaviza su sabor marino.
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Jaiba movida
Cuentan los viejos que antaño, allá por Oriente, los truenos de mayo despertaban de un letargo a las jaibas que habitaban en la bahía de Santiago de Cuba. Estas entonces lo invadían todo: las tuberías, trepaban por las paredes y hasta se escondían en la ropa y los zapatos.
A este novelesco suceso, conocido como «el despertar de los cangrejos», se le atribuye una de las más sabrosas y singulares fiestas tradicionales que se celebran en Cayo Granma, un pequeño islote ubicado a la entrada de la rada santiaguera: el Festival Carijai.
Durante este se efectúan, entre otros certámenes, exposiciones y concursos de platos realizados con el famoso cangrejo. Uno de ellos es la Jaiba movida. Una singular receta bien complicada de elaborar y cuyos secretos sólo conocen algunos elegidos de la comunidad.
Su singularidad proviene del hecho de que el crustáceo se puede saborear completo, muelas, patas, carapacho, todo. Según un amigo, el secreto estriba en prepararlos y servirlos a menos de 48 horas de haber sido pescados, el instante en que mudan el exoesqueleto.
Se abren y se limpian. La masa se hace en salsa y con ella se rellena el caparazón. Entonces se fríe y adquiere un color rojizo vivo, apetitoso. Se empaniza y el resultado es un pato exquisito, único.
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Tetí guisado
«Tetí fresquecito a veinte centavos, señores el jarrito a veinte centavos…» Así decía un viejo pregón de Baracoa, villa toda abolengo y distinción, haciendo referencia a uno de los tesoros culinarios más apreciados de esta.
En los cálidos meses de julio y agosto, los baracoenses cargados de júbilo y medio embrujados esperan la llegada de los tetíes, minúsculos pececitos provenientes de El Caribe, a la desembocadura del Toa o a la bahía de Baracoa.
Un mar de mujeres, hombres y niños arman sus rústicos ranchos a las orillas y bajo la luna cuarto menguante, siete días después de la luna llena, esperan al amparo de sones y guarachas; al calor del aguardiente en las gargantas y los cuentos de bichos y aparecidos.
Luego, la espera es retribuida y comienza la gran llegada. El frenesí se apodera de todas las almas; el agua se ennegrece; las luces de los faroles corcovean salvajes para confundirlo, atraerlos y las redes, finísimas, se esparcen como una niebla suave y melosa sobre la corriente.
Al amanecer, los lugareños regresan cargados de peces a sus hogares y felices aseveran «Sin Luna menguante no hay tetí. Sin tetí, no hay Baracoa». Luego, se cocina de diversas formas. Yo le recomiendo el Tetí guisado.
Se lavan los tetíes, se escurren, y adoban con sal y limón. Se corta finamente ajo, cebolla, ají, tomate, se agrega puré de tomate y se espera espese una buena salsa. Luego, se pasan los peces por harina de trigo y se fríen.
Ya fritos, se depositan en un recipiente adecuado, se incorpora la salsa y se deja cocinar por poco tiempo. Pídalos, y si gusta acompáñelos con arroz blanco o papas hervidas.
Y esta fiesta se va acabando…
Pero la suya apenas empieza. Deje que sean otras las palabras que se oigan. El trepidar del fuego, los chasquidos del aceite, el pitar de las ollas y los aromas de las diversas especias que, como variaciones de notas, acompañan a estos y otros muchos platos de la cocina marinera cubana.
Salga sin demora para Cuba en busca de sus sabrosuras culinarias. Para acercarse a ellas no bastan estas líneas. Le repito, son apenas un comienzo. Un aperitivo frío en el gran banquete de los sentidos que es esa isla. Una invitación, en fin, a intentar degustarla toda.
